1樓：小小萍
小時候，最喜歡的路邊奢侈品小吃，那時候用的不是醋是釀酸菜的酸湯，裡面還有公尺線或公尺粉，雞肉只是有幾塊。現在富裕了，全是雞☺
用料 白斬雞（三黃雞） 1只。
韭菜 一小把。
芹菜 一小把。
香菜 一大把。
酸菜 一小碗。
花生公尺（搗碎大顆粒） 2勺。
香油 4-5滴。
老乾媽 2勺。
自制辣椒油 1勺。
豆瓣醬 半勺。
公尺醋 半碗。
花椒 少許。
生抽 半勺。
雞湯 半碗。
鹽 適量 雞精（可選） 適量。
生薑汁 2勺。
雲南涼雞-簡單版的做法。
現成三黃雞或白斬雞，自制的話買能做白斬雞的就可以，雞切兩半。
姜切碎後和鹽、雞精（可選）、白酒（或料酒）一起攪拌，擠出醬汁。
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醬汁做的料淋在雞上，攪拌使得雞肉都有蘸到，醃製5-10分鐘。
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醃製後，冷水入鍋，開大火煮沸。
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煮開後可以中火繼續，知道雞腿處肉上縮出現骨頭，筷子插入最厚的地方沒有血，可起鍋，和湯分開放，涼一涼。
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把韭菜和芹菜燙熟，不要太過，保持清脆。
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香菜切斷，放入容器，準備拌雞，我家沒有大的容器所以直接用鍋。
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放入芹菜和韭菜，有酸菜可以發，上海我沒找到合適的酸菜所以沒放（我找到的酸菜太鹹偏苦）
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放入適量鹽、雞精（可選）、花生公尺（搗碎大顆）、幾滴香油（多了不清爽，很悶）、幾滴生抽（調色）、半勺豆瓣醬，2勺老乾媽，1勺自制辣椒油。
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重要！重要！重要！放入小半碗雞湯，讓調料有可以溶解和更分散的攪拌，放入小半碗醋。要夠酸，所以一開始沒數可以一點點加。
技巧：醋如果多了加雞湯和香菜可以稀釋一部分酸味。
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正宗四川涼拌雞的做法
2樓：乾萊資訊諮詢
一。材料。整雞乙隻或乙隻，蔥6根，姜4片，青椒3個(可選)，生抽4勺，醋2勺，自制紅油辣椒2勺，辣椒麵1勺，色拉油1勺。
第二，四川將雞肉與冷盤混合的超簡單祖傳做法。
先把整隻雞煮熟。將雞肉放入冷水中，放入冷水中煮，浮去泡沫，再用文火煮。不需要調味。
煮熟後，將雞肉切成兩塊，然後切成幾塊。雞胸肉等「死肉」較多的區域，會善於立即順著紋路揭開。拿出來的時候儘量把水瀝乾，這樣做出來的冷盤就不容易潤滑，影響口感。
在雞胸肉表面鋪上很多切好的小蔥和薑片。
加入切碎的小辣椒圈。其實這一步是自己做的，大家都不會用。純粹是因為家裡種了這種小辣椒，感覺調料還不錯。
加胡椒麵。辣椒是川菜的代表，一定要加一點點。用花椒油代替辣椒麵是可以的。辣椒的味道恰到好處，真的會讓涼拌雞好吃很多！
淋上一兩勺自制的紅油辣椒。
最後淋上一圈香油，用筷子把調料和雞肉攪拌均勻，就大功告成了。
第三，小技巧。
製作辣椒紅油可以說是川菜的精髓。每家每戶都有一壺油是用辣椒提煉和儲備的。方法很簡單。
準備好幹辣椒粉和少許花椒粉，將食用油加熱到80攝氏度左右，澆在幹辣椒粉和花椒粉複合上，就大功告成了。水溫的控制非常重要。如果太熱，很容易燙到辣椒。
溫度不夠的話，燒不出香氣。精煉油儲存和密封得很好，所以你每次需要的時候都可以舀一些出來。像新疆椒麻雞，涼皮什麼的都可以。
涼拌雞的做法四川
3樓：網友
涼拌雞是四川菜中一到較為知名的菜式，是以雞脯肉主導原材料，再加上別的調料相互烹調而成的食材。自然，先要製做出美味可口的四川涼拌雞，還需要把握一定的方式與方法，尤其是在製做辣椒紅油的情況下，需要在水溫上開展非常好的操控，那樣才可以搞好美味的辣椒紅油，讓涼拌雞更為美味可口！
一、用材。雞一整隻或是1只、蔥6根、薑片4片切條、青尖椒（選）3個、生抽4勺、醋2勺、自做紅油辣子2勺、花椒麵1勺、色拉油1勺。
二、超簡單祖傳四川拌冷盤雞的做法。
先把雞一整隻煮開。涼水下鍋，把雞放入涼水裡火災燒開，漂掉敗核白沫子，再然後用文火煮開，哪些調料都無需放。煮好後把雞斬成兩截再斬成幾片，雞脯肉等較為「死肉」的地區立即擅長沿著紋路揭掉就行。
留意侍盯撈出來的情況下儘可能瀝乾水分，那樣做出去的冷盤才不老枯和容易潤滑的影響味兒。
把切完的很多蔥、薑片鋪到雞脯肉的表層。
新增切完的小尖椒圈。實際上這一步是自編的，大夥兒沒有能夠 不用。純碎是由於家中種了這類小尖椒，感覺調料還不錯。
噴到生抽和醋。工作經驗感覺多一些生抽和醋味兒大一些更美味。依據本人口感調整。
新增花椒麵。麻椒是川菜代表嘛，是多少務必要加一點，沒有花椒麵用麻椒油替代還可以。適當麻椒的味兒確實會致涼拌雞美味許多！
淋上一到兩炒勺自做的紅油辣子。
最終澆上一圈香油，用筷子將調料和雞攪拌均勻就大獲全勝啦。
三、小提示。
自做辣椒紅油能夠 說成四川菜的精粹，每家每戶都是煉一罐油辣子預留。作法非常簡單，準備好幹辣椒麵和一點花椒麵，將食用油熱到8零攝氏度上下，淋於幹辣椒麵和花椒麵化合物上，就完成了。水溫的操控很重要，太熱了非常容易燒糊朝天椒，溫度不足又無法灼出香氣。
煉好的油儲存好密封性起來，每一次得用的情況下就可以舀一些出去。像做新疆椒麻雞、涼皮哪些的都能夠採用。
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本人就是地地道道的四川人，很簡單買一罈子洗淨先，然後就是要不用冷水 就是自來水 要不就是用開水把它晾涼了就裝進罈子裡 燒水的鍋不能有油，這很重要 鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然後就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然後就是生薑要老的，多放一點沒關係，花椒也放一點，接下來就更簡單...
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