1樓：路長順毋橋
老面饅頭做法。
材料。老面。
100g,中筋麵粉。
800g,南瓜泥。
500-600g,細砂糖。
60g,酵母菌。
鹽。2g做法。
1、將所有材料搓成光滑狀麵糰。
麵糰放在室溫下鬆弛約5分鐘。
2、麵糰擀成長約70公分，寬約15公分的薄面團，再以三折的方式黏合。
3、再將麵糰均勻地向四周擀開，擀平，使得麵糰之間緊密黏合。
4、團捲成圓柱體後，再從中心部位向兩邊輕輕搓數下，好讓麵糰粗細均等，麵糰搓成長約50公分的圓柱體。
5、將麵糰切成16等分，放在防沾紙上。
麵糰直接放入蒸籠內，蓋上蒸籠蓋進行最後發酵約30-40分鐘。
6、鍋中放入冷水，將蒸籠放在鍋上，以中火蒸約12分鐘，時間快到前3分將蒸籠蓋子稍微掀開乙個小縫時間到就關火。再放置3～5分鐘後，再完全開啟蒸籠，這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮。
2樓：巫馬恭樊午
10斤麵粉。
30克。左右。
根據環境因素而定。
把鹼放進去之後，用力揉一揉，待麵粉發出一種香味時就表示可以了。
這種香味是麵粉本身的味道，聞起來很舒服，很香很甜。
老面是酸性的，就把麵粉的味道覆蓋了，待鹼放進去了就會去中和這種酸。
所以麵粉本身的味道又回來了。
再過30分鐘。
做成饅頭。做好後等。
10-20分鐘。
即可蒸了。小提示。
饅頭黃，表示鹼多了。
饅頭破了皮，表示麵粉精度不夠(揉的不好)或酸、鹼太重。
饅頭不松，表示酸或鹼其中一樣分量不夠。
做了7年的饅頭經驗所得。!
如果你感覺饅頭不白，這不是做法的問題，你可以考慮下面粉問題。
如果有人說能用麵粉不加新增劑做出很白饅頭那是不可能的。
要想做很白很好看的饅頭就一定要加新增劑(有毒物質)
老面饅頭的做法和配方
3樓：爸爸的廚房
【製作老面（麵肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老面饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧面用的乾麵粉。
老面饅頭的做法和配方
4樓：龍鶴旗柔婉
先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水。
待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形。
入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通。
上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
老面饅頭的配方。
材料：低筋麵粉150克、中筋麵粉50克、乾酵母2克、鹽克、冰水100ml（冬天用微溫水）
做法：將所有乾材料加入水混合成團，揉至有筋度，麵糰表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將麵糰放在大碗中，覆蓋保保鮮膜等它發酵至兩倍大，約45~50分鐘（天氣冷時發酵時間會延長，可放在微波爐內溫度較暖和）。
發麵團材料。
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打克（用來中和老面的酸性，無可省）。
老麵糰35克。
忌廉（或色拉油）1大匙。
做法將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵糰揉出筋度。，再加入c忌廉用力揉成光滑有筋度的麵糰。
麵糰稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟。
饅頭老面的做法和配方 怎麼做饅頭老面
5樓：生活寶典
1、材料：乾麵粉3斤、溫水30°
個引子5克，乾麵粉3斤，用溫水把引子泡開。
3、把引子化開後直接倒進面裡攪拌和麵，再加30°的溫水和麵，攪拌成絮狀。
4、揉成麵糰發酵5-8個小時。
5、發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開後呈拉絲狀，（引子發麵時間長了一點，發酵好了會有一股香味）。
6、從發酵後的面上拽下一小塊，和做包子大小的劑子留著做老面，裝塑膠袋放冰箱冷藏或冷凍儲存，以後發麵就有老面用了。
7、揉麵揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
8、揉好的面分切成劑子。
9、把切好的劑子加乾麵粉挨個都揉一遍餳5分鐘。
10、把餳好的劑子再多揉一揉圓出饅頭形狀。
11、饅頭做完再餳5-10分鐘後裝鍋。餳好的饅頭熱水上鍋蒸，如果沒餳好就得涼水裝鍋。
12、開鍋後再蒸25-30分鐘。饅頭一定要蒸到時間，時間不夠發粘不好吃。
老面饅頭的做法和配方竅門 老面饅頭怎麼做
6樓：戴蒙崗居
1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫公升、小蘇打1克、食用油1湯勺、中筋粉500克，將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入乙個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。
2、次日饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫公升混合，和成麵糰（此時不放面鹼／小蘇打）。
3、第一次發酵：麵糰用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮溼的環境下，發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發麵以面發好了為準，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。
4、加鹼揉麵：將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到麵糰上，通過揉麵將油鹼與麵糰混合均勻，揉20分鐘以上至麵糰表面光滑，得到乙個鹼麵糰。
5、分劑子、留老面：鹼麵糰不用再次醒發，而是將揉好的麵糰分成小劑子開始制形。先拿出乙個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保溼。
同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏儲存。
6、二發：所有的劑子制好形之後，放在容器裡靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
7、蒸熟：先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
老面饅頭的做法和配方是怎樣的？
7樓：乾萊資訊諮詢
需要準備的配方是中筋面，老面，糖，鹽，酵母和水。做法是將主料拌勻發酵，倒入嗆面用的中筋粉，重新拌勻發酵，發酵完成後擀開，捲起切好，靜置40分鐘，蒸15分鐘後燜10分鐘，這樣就完成了。
具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：中筋粉 500克、老面 100克、糖 60克、鹽 2克、酵母 2克、水 310克、嗆面用中筋粉 100克。
1、將主料全部放入廚師機桶。
2、揉至光滑的麵糰，蓋上發酵至兩倍大。
3、加入嗆面用的100g中筋粉，廚師機重新啟動。
4、揉成麵粉完全吸收呈光滑的麵糰。
5、麵糰擀開。
6、捲起來，切成饅頭大小。
7、搓一下整下形，底下放上油紙，蓋上鬆弛40分鐘。
8、待鬆弛好後啟動小火煮至水沸，轉大火蒸15分鐘。蒸好後燜10分鐘再開蓋。
9、時間到後取出，這樣就完成了。
注意事項：
1、揉勻後室溫發酵至兩倍大後放冰箱冷藏24小時後再分裝50g乙份冷凍，要用前一晚取出解凍後再使用，這種方法不管做麵包或者饅頭包子都適用。
2、這次用剩下不多的時候再按照之前的做老面，但是不需要加酵母，二次製作發酵會慢一些。
老面饅頭的做法和配方是什麼？
8樓：黑旋風不黑
主料：老面150g、麵粉150g、水75g。
輔料：食用鹼少許。
老面饅頭的做法。
1、準備材料。
2、將老面，麵粉，水混合攪拌均勻。
3、揉成光滑麵糰，放入盆中，蓋上保鮮膜發酵。
4、麵糰長大。
5、取少許食用鹼，加入少量清水化開。
6、倒入麵糰中。
7、充分揉勻。
8、成光滑麵糰。
9、分割成8等分。
10、揉成圓形，放在玉公尺衣上。
11、擺入蒸屜，蓋上蓋子，發酵40分鐘左右。
12、麵糰長大，冷水上鍋，水開後蒸15-20分鐘。
13、熄火，虛蓋放5分鐘。
14、揭蓋。
15、出鍋晾涼。
9樓：睡眠十分充足
你好呀 先將老面用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的乾麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。鍋貼饅頭，採用的是傳統的老面發酵加上特殊的配料（x粉）以及專用鍋具製作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由於採用了嗆面技術使饅頭掰開後能夠看出一定的層次．且具有濃郁的麵粉香。
老面饅頭的做法和配方
10樓：
摘要。老面饅頭的做法：
老面120克，普通麵粉500克，溫水250克，食用鹼3克，糖10克。
2.老面120克，從冰箱取出，撕成小塊備用。（老面也可以用水融化在用）
3.麵粉放入盤中。
4.把撕成小塊的老面放入麵粉盆中。
5.邊倒水邊用筷子攪拌至麵粉呈棉絮狀。
6.把麵粉揉成光滑的麵糰。
7.蓋上蓋子，放溫暖處發酵至2倍大。
8.發酵好的麵糰，是原來的2倍大。
9.發好的面，有蜂窩狀，洞孔粗大，有股酸味。
10.準備好鹼面，我就用上面的勺子，滿滿一小勺，大約3克，把鹼面放入小蝶中，放入少少許水融化。
11.把麵糰中間挖個小坑，加入鹼水。
12.加少許麵粉，在把白糖放進去。
13.把麵糰徹底揉勻。（麵糰大的話就分成兩份來操作）。
14.揉好的麵糰。
15. 把揉好的麵糰搓成長條。
16.切成均勻的小劑子。
17.看看切面要無明顯孔洞才行。
18.然後取乙個小劑子再充分揉透、整。
老面饅頭的做法和配方。
老面饅頭的做法：老面120克，普通麵粉500克，溫水250克，食用鹼3克，糖10克。2.
老面120克，從冰箱取出，撕成小塊備用。（老面也可以用水融化在吵握用）3.麵粉放入盤中。
4.把撕成小塊的老面放入麵粉盆中。5.
邊倒水邊用筷子攪拌至麵粉呈棉絮狀。6.把麵粉揉成光滑的麵糰7.
蓋上蓋子，放溫暖處發酵至2倍大。8.發酵好的麵糰，是原來的2倍大。
9.發好的面，有蜂窩狀帆碰手，洞孔粗大，有股酸味。10.
準備好鹼面，我就用上面的勺子，滿滿一小勺，大約3克，把鹼面放入小蝶中，放入少少許水融化。11.把麵糰中間挖個小坑，加入鹼水。
12.加少許麵粉，在把白糖放進去。13.
把麵糰徹底揉勻。（麵糰大的話就分成兩份來操作）。14.
揉好的麵糰。15. 把揉好的麵糰搓成長條。
16.切成均勻的小劑子。17.
看看切面要無明顯孔洞才行。18.然後取態嫌乙個小劑子再充分揉透、整。
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