1樓：纖狹沾
做涼皮斷裂有幾種原因，乙個是因為洗的麵糊太稠，或者蒸麵皮時火太小。做涼皮的火力大才行，或者是洗好面，沉澱時間太長。我給大家分享我做涼皮的經驗，保證不會斷裂，又薄又有筋。
一斤麵粉，兩勺鹽，加入250克涼水和成麵糰，揉好醒20分鐘。開始洗面：醒好的麵糰加入少許的水，開始揉搓麵糰，揉得差不多了，把麵湯倒到另乙個盆裡，再往麵糰里加入少許水，再揉搓麵糰，再把麵湯倒出。
直到把麵糰揉得就剩麵筋了，就洗好了。然後把麵湯用細點的漏勺漏出麵筋。漏下的麵湯，放到一邊，澄清。
開始蒸麵筋，把麵筋揉勻，上鍋蒸15分鐘，取出，切成小塊備用。
麵糊澄水不要超過5個小時，把澄出的水倒出一部分，留下一部分。把澄出的面和水攪成麵糊，不要太稠，稠了太硬，太稀沒有筋性。
鍋裡燒開水，舀一勺麵糊，到在抹上油的不鏽鋼圓盤裡，來回晃勻。坐到開水裡，蓋上鍋蓋。兩分鐘掀開鍋蓋，看見面皮鼓起，把圓盤端出來。
往麵皮上再抹上一層油，揭起麵皮，放到面板上，切成條備用。把黃瓜切成絲備用。
拿乙個小碗倒入芝麻醬，加入少許鹽，加入少許水攪勻備用。鍋里加入半碗水，放入花椒，大料，薑片，桂皮，香葉，白芷，草果煮一會，撈出渣子。倒出香料水，把蒜拍成蒜泥加入少許鹽，用涼開水衝開備用。
每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。
準備乙個碗，把切好的麵皮和麵筋放在碗裡，加入黃瓜絲，加入少許醬油，少許醋，香料水，蒜泥水，芝麻醬，如果吃辣子的再加入辣椒油，拌勻。一碗又薄又亮，又有筋的涼皮就做好了。
2樓：據說小白
商販在製作涼皮的時候都會加入一點鹼面，這樣涼皮會更有韌性，另外在蒸的時候要用能平鋪的盤子，用大火，快速蒸熟，取出來的時候馬上放入冷水中冷卻。
3樓：自己滴定
這個時候應該用冷水去活這個面，然後就是弄好了之後，也應該再用冷水去過濾一下，或者是去見泡一段時間，這樣的話這個柔韌性可能就會比較好。
4樓：辰楠侃
可以在麵筋水裡面放一些蓬灰，這樣就可以增加筋性了，也可以放一些鹽和澱粉。
蒸涼皮很容易斷裂都成渣渣了，放哪些東西可以增加涼皮的韌性？
5樓：網友
蒸麵皮裡邊可以放一些鹽或者鹼增加韌性，但是這蒸的時候水和麵糊的比例要調節好，大火蒸2到3分鐘，這樣麵皮才能有韌性不斷。
6樓：對教育的思考
為了增加涼皮的韌性，可以在製作涼皮的時候在涼皮中加入食用鹽和澱粉，這樣就可做出韌性較好的涼皮，口感也比較好。
7樓：葉子大人
麵粉里加入一小撮鹽，鹽能提高面的筋度，至於麵粉，首選優質的中筋麵粉，低筋麵粉筋度低，蒸出來的涼皮容易不成形，散裝的普通麵粉質量太差也會開裂或者不成形，高筋麵粉一是揉起來費力，另外蒸出來的涼皮還容易裂，洗出來的麵筋也會有些少。
蒸涼皮容易斷裂，沒有一點兒彈性，這是什麼原因啊？
8樓：曼珠沙華說影
一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麵糰放在水裡洗，洗面筋時要輕拍麵糰，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的澱粉水。
要靜置一段時間，也有人你可能沒有加澄面。
涼皮腸粉一定要加入適當的澄面，也有可能說你是不是蒸過頭了，蒸的時間太長了，時間沒有掌握涼皮老斷，第乙個原因麵糊太稠，也就是發乾，做出來容易斷裂，第二個原因麵糊太稀，也容易斷裂，對於新手來說，麵糊水多水少不容易掌握，有乙個小竅門，就是麵糊弄好以後，加好。
蒸的過程中蒸2~3分鐘左右，取出放在一盤涼水中冷卻一下再掀，面上刷一層油放洗到麵糊濃稠，另找乙個盆，把洗好的麵糊過濾到盆裡（當然不過濾也可以，只是為了防止麵糊裡有麵疙瘩）在按大火蒸，時候不是澱粉糊剛剛凝固就可以了 要蒸3到4分鐘 然後取出放到涼水裡 整張取下 放到案板上 每一張之間要抹上油防粘 然後取乙個盆或盤子將涼皮蓋上（千萬不要暴露在空氣中）冒大泡才算熟，不然生的話也會斷裂。如果蒸公尺皮斷裂，問題就比較多了，最典型的就是公尺漿沒有燙好，火小沒有蒸到位。具體就這麼多了板上，依次全部蒸完再切。
這次也想湊熱鬧，嘗試一下。頭幾次做也並沒有想象中順利，但是做失敗不怕，我還總結出了經驗教訓呢，現在每做一次成功一次，特別開心。為啥你做的涼皮開裂還不沒蒸熟，如果沒熟自然就不筋道容易斷。
判斷是否完全熟了的方法是看和摸。看起來很透明，而且鼓大包，摸表面不粘手，就掛在勺子上就調好了8，盛入蒸盤，放水中蒸至起大泡，就好了，9，把盤放入涼水中，整張揭起，表面刷油，防止粘連是完全熟了。
9樓：美倪倪影視娛樂
第一種是因為沒有加食鹽，在和麵之前，需在麵粉中加入適量食鹽，增加麵粉的筋性。
第二種麵糰沒揉均勻，麵糰一定要揉到位，不要出現乾溼不一樣的麵糰。
10樓：井靖荷
主要原因是漿沒兌好，即製作之前的麵漿處理不到位所致，兌漿，在沉澱之後製作之前，是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響也就更明顯更直接，所以要解決目前所遇到的問題，必須認真的處理好麵漿，正確而合理的兌漿，才是涼皮品質的保障，否則，是不能做出好的涼皮的。
11樓：不西娛樂
涼皮開裂原因漿太稀的話，涼皮質量也不好。比例一般一斤麵粉做斤涼皮的漿正好，提前把麵粉稱好，在稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 。
12樓：努力前行
這是因為澱粉沉澱的時間不足，還沒有發酵好，這樣就會引起斷裂，而且沒有彈性。一般麵筋洗好後，澱粉的沉澱時間需要24小時以上，這樣做出來的麵皮才會更加的勁道。
13樓：巨蟹阿斯頓
很可能是因為用的麵皮，麵粉不夠筋道，而且也沒有新增明膠等成分，所以涼皮才會沒有彈性，容易斷裂。
14樓：桔川吟鶴
漿分沉澱時間不夠久，一般越久越勁道，還有就是油不要太多，一點點就可以，最重要的是蒸的時候一定要蓋蓋子。
15樓：家博寶貝啊
做涼皮最重要步驟就是洗面，洗面洗不到位也可能會導致涼皮破裂，還有就是火候原因，火候太小溫度不夠，蒸制時間也不要太長了，做涼皮面漿不要太稀。
16樓：六道骸
容易斷是因為麵漿濃度沒有兌好，或者麵漿發酵等。
蒸涼皮很容易斷裂都成渣渣了，怎麼可以增加涼皮的韌性呢？
17樓：佳愛沒
我知道加澱粉類明礬，麵粉類加鹼。試試加鹼水呢？在肉製品加工中新增卡拉膠，明膠，也可以試試。涼皮最勁道的是綠豆粉，但成本最高，很多加玉公尺澱粉，或者土豆粉降低成本。
涼皮如何做得又軟又筋道？<>
首先是選面：大家都知道做涼皮（麵皮）用餘戚的麵粉首選中伏睜、高筋粉，最次也是普通粉，但也還有人用「沉粉」。如果是自己在家裡做著吃，當然咋樣方面咋樣做，高興咋做就咋做。
如果是真正的喜歡涼皮，或者是準備開店賣涼皮，我認為還是要認真一點專業一些比較好。
因為普通粉沉澱不理想（面水），所以做出來缺毀歲的涼皮筋度也不夠好，而且色澤和亮度也太理想；雖然沉粉的光度和筋度都絕對沒有問題，恰恰是因為它的筋度太強反而給人的感覺是咬不動，而且調味汁也不易溶入涼皮。所以看起來挺好，吃起來口感卻奇差。
所以只有用高筋粉做涼皮，無論是賣相或者口感以及出皮率都是上上之選，唯一不理想的就是麵筋少；所以，我一般會選用中筋粉或三星級高筋粉來解決麵筋少這個問題；如果考慮用麵筋專用粉來做麵筋的話，建議還是選用高筋粉（四五星級）最好。
其做法把握幾點個要點。要點。
一、選用高筋麵粉。二、加點增加筋力的筋力源<>
具體做法是，先把1克筋力源加20克水泡2小時，500克高筋麵粉加250克水拌勻和成麵糰，反覆揉幾次，成外表光滑內部細膩，靜醒30分鐘，放入盆中加水洗面，直到把麵漿全部洗出，靜置把水與漿分離，倒出水，然後把泡好的筋力源水到在麵漿中攪勻，再行做涼皮，做出的涼皮即軟又有筋力。
下面我分享一下有軟有筋通的釀皮流程準備原料，高筋麵粉500克，食用鹼兩小勺。
1,高筋麵粉倒入盆中，用適量的水和成光滑麵糰，醒二十分鐘，盆裡倒入水，用手捏洗面團。
3，洗過的水到入另一盆中，再到一盆水，放入麵糰，用同樣方法洗面團，直到洗白，剩下面筋就好了。
4,把洗出來的水，全部倒在盆裡，用細篩濾出面碎，沉澱3個小時左右，沉澱好後，慢慢倒掉上面的清水，剩下粉漿 ，加入兩小勺鹼攪勻。
5，鍋里加入水，燒開，在蒸釀皮鑼鑼上抹上一層油，攪勻搖一勺倒入，轉勻，放入鍋中蒸制2分鐘，把蒸好的釀皮放在涼水中冷卻，冷卻後的釀皮，用筷子邊緣化開， 切條。加入青蒜，芥末，芝麻醬，辣子油，醋。，拌勻，香味撲鼻，柔軟筋道，的釀皮好了。
18樓：韓諾諾
最好的辦法就是在製作涼皮的時候放一些食用膠，這種食用膠比較安全可以放心食用。
19樓：養桖蓮
秘訣就是在製作涼皮的時候一定要在純碰面漿裡面做橡談加入一些食用鹽，這如咐樣不僅能夠讓麵筋更加有彈性，而且也會讓我們做出來的涼皮更加的筋道。
20樓：李佳楠那男
可以涼皮的水裡面放一些澱粉，這樣可以增加筋性。也要注意鍋裡的溫度，最後還是考驗你的手法。
蒸時沒有彈性涼皮容易斷裂，這是什麼原因導致的？
21樓：天才人物我無敵
最主鋒氏旅要的原因是澱粉的比例比較少，而且沒有銀凳在裡面放入適量的食用鹽，所以筋性柴不好，以後做的時核寬候一定要注意。
22樓：丹丹學姐吶
因為粉漿沉澱的時間不夠長，所以導致涼皮沒有筋道，還有一種情況下是火候掌握的不對。
23樓：一兩清歡一壺酒
一般有兩個原因，一是火力太大導致麵粉蒸軟了，二是可能做的時候麵糊沒有調勻稱。
24樓：家博寶貝啊
可能是涼皮太厚了，也有可能是蒸的時間太短，可能是涼皮沒有淘洗到位等等，這些都是會導致涼皮斷裂的。
25樓：撒的謊
主要是因為高溫導致這個涼皮沒有多少的韌性，這個韌性也是受到溫度的影響，所以必須處在低溫的情況下。
26樓：小李美死了
可能是沒有放入麵粉，所以才會沒有彈性，並且會發生一些斷裂的情況，也是沒有加入一些正常的材料。
27樓：愛情來了擋不住
可能你的面沒有發酵好。還有就是可能你沒有洗好面，漿水可能沒有沉澱好，在製作的時候，你的盤裡的運歲油可能祥仿是比較少。旁宴睜。
28樓：雙魚愛仕達
可能是因為你在做涼皮的時候，小蘇打放少了，所以才會導致容易斷裂。
29樓：行樂先生
很有可能是麵糰出現了問題，在揉好麵糰以後需要放在溫暖的地方發酵，這樣就不會出現問題了。
30樓：王祿
可能是因為麵漿的濃度並不是非常的合適，或者是麵漿出現了一些發酵的情況了。
31樓：墨綠夜晚
可能是因為麵糊太厚了，也可能是水溫過於高了。
蒸涼皮很容易斷裂都成渣渣了，想要增加涼皮的韌性應該怎麼做？
32樓：永天說旅遊
醒好的面要留下適量的水，以至於使麵糊不太濃稠。大概的量是以離洗面表面一釐公尺高的水為宜。洗完的麵糊一定要醒面，最好是放置在冰箱冷藏室裡，一般是放乙個晚上，時間越長越好！
涼皮是發原於陝西秦鎮！據說是源於秦始皇時期，距今己有兩千多年曆史。是陝西關中地區的漢族傳統美食！
現流行於中國北方地區，是四季皆宜、不可多得的天然無公害食品。
像洗衣服似的開始揉搓，至水變得非常渾濁，將洗面的水倒入乙個大盆中，重新加水繼續洗面麵筋涼皮等等答寬。以「白，薄，光，軟，筋，香」文明，街邊小巷到處很多涼皮攤，可清搜亮以算是陝西一年四季常吃的主食小吃了。之前介紹過陝西的麻醬懶涼皮，這次做的是陝西洗面涼皮，有面筋的涼皮，也是別具特色。
一般我們在製作涼皮的時候，是採用傳統式手法，我們在揉麵的時候，儘量把面揉到光滑，麵糰餳的時間要長一點，儘量在乙個小時左右漏旁，餳完以後要在揉光讓它再醒個半小時。醒完後盆中加入適量的水，這個時候不要去揉麵讓麵糰在水中浸泡十分鐘，這樣方便咱們後期進行洗面的過程，面洗好後要過濾掉面渣，面水靜置5到6個小時，靜止的時間如果短的話，麵漿它不易形成，容易造成控不幹水分，這樣的話，麵漿就容易比較稀。麵漿的程度達到奶昔狀態。
裂口是指掀開鍋蓋後在涼皮的表面就有五公釐至一公分左右的小口，這種裂口可以出現在涼皮的任何部位，嚴重時整個涼皮就像一張網。碼放斷裂：涼皮揭下來後碼放時需要找準位置，以便碼放整齊，但在把涼皮拿在空中還沒有找準位置時涼皮在重力的作用下自己拉斷了自己。
這樣的涼皮，給人的感覺是碼放混亂，層次不齊。
做涼皮為什麼容易碎
主要原因是來漿沒兌好，即製作 源之前的麵漿處bai理不到位所致du。以下是涼皮的製作zhi方法 主料dao 高筋麵粉400克 輔料 水250克 鹽2克 食用油適量 步驟 1 高筋麵粉中放入鹽和水，攪拌成絮狀。2 揉成團。3 蓋上保鮮膜，醒一小時。4 麵糰醒好後，倒入沒過麵糰的涼水。5 揉洗到只剩麵筋...
為什麼我拌出來的涼皮很糊，涼皮是買的，自己炸的辣椒油，放花生醬，是拌涼皮的順序不對還是什麼原因，求
主料 麵粉250克 澄麵粉50克 鹽5克 水450克 配菜 可按個人口味隨意增減 黃瓜1條 胡蘿蔔1 2根 香菜適量 輔料 油潑辣子或蒜香辣椒油 芝麻醬 炸花生米 香油 鹽 糖 醋 做法 1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用...
如何製作涼皮，請問如何製作涼皮？
涼皮應該怎麼做？快來get吧 教你5分鐘自制手工涼皮，省時間 超易學，不吃 膠鞋 又省錢 涼皮這樣做更簡單喲！一碗土豆澱粉一碗普通麵粉一比一的比例活成麵糊，不要太稀，磨具底部刷油 不洗面 涼皮 一做不廢 自制涼皮怎麼做？準備中筋麵粉，橙粉，加入半碗水，攪拌酸奶糊，加入鹽涼皮更有彈性，蒸2分40秒，然...