1樓：嗨呀你爹臨死前
1.準備好材料：辣椒麵（不要超細的辣椒粉，稍粗一些），草果、肉蔻、香葉、花椒粒、鹽，最好是菜籽油，熟白芝麻，食用醋（陳醋香醋白醋米醋都可以）一小勺。
3.起鍋燒油，油燒熱冒煙後關火，靜置一分鐘左右待油溫降至8成熱，將油倒入辣椒麵中，分兩次倒入，第一次倒進去攪拌一下辣椒粉使之均勻無干辣椒。
4.第二次全部倒入後，完全攪拌均勻，確保辣椒麵沒有結塊的。
5.在拌好的辣椒油，加入準好的一勺醋，攪拌均勻，油辣椒配料就做好了。
2樓：匿名使用者
我家房東是賣擀麵皮的，我看我房東是潑辣子前把辣子焙一下，然後捻成粉，貌似不要辣子籽，然後還買的專用調料，貌似十三香之類的，（她說是調料店裡專賣的，去問了，人家就給你配好磨好了）然後把辣子面放在瓷碗裡，中間刨坑放點調料，再滴點岐山醋，把油燒熱，放置一會兒往辣子上面潑（油溫不能太高要麼就糊了），這是我看到的。
醋水麼，她有兩種哦！一種就是純純的岐山醋（貌似叫天緣牌的，我年前買10斤25元），還有一碗味精和鹽用涼開水化開的，超級濃的味精鹽水，再拍點蒜進去，你要是不吃蒜就別放了。呵呵
3樓：匿名使用者
擀麵皮，又叫御涼皮、岐山麵皮、麵筋皮子，是用精白麵做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以「白、薄、光、軟、筋、香」而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。
烹調方法：燙、擀、蒸、拌。
味型：酸辣味、鹹酸味、香辣味。
原料：上白麵粉2.5kg，菜籽油1.
2kg，辣椒麵25g，八角2.5g，草果.三奈3.
5 g、桂皮、乾薑、小茴香各2g，精鹽50g，筋力源5g、香醋250g。
製作工藝：
1、制面筋：將麵粉用清水（約1.1kg）和成麵糰，盤軟揉光，放入大瓷盆內，倒入清水2kg，用兩手將麵糰托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水1kg揉洗，如此反覆，加水揉洗10多次，直洗到沒有澱粉成為麵筋塊時為止。
然後將麵筋塊用清水洗淨，放案板上回餳半小時。
2、制澱粉漿：在一個大瓷盆上放木架，將110號的銅絲羅放在木架上，把澱粉水用水瓢舀入銅絲羅，過濾到盆內，濾出的碎麵筋，放在麵筋塊上，如此過濾5次。大盆內的澱粉水沉澱約3至4小時後，撇去清水及雜質，只留澱粉漿。
3、制面筋條：將麵筋分別揪成約50g重的劑，扯長攙成疙瘩，放入大鍋內煮熟，撈出晾涼後，撕成長約5cm、寬約1cm的條，即成麵筋條，放入一大篩內。
4、制面塊：用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀澱粉漿約900g，倒入鍋內，再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解)，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使澱粉漿凝結成面塊。然後用特製的「木泥子」不斷推動盤壓，使澱粉漿均勻，直至面塊約八成熟，有韌性即可。
以此方法，分次將澱粉漿做完。
5、制面皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。
給板上抹菜籽油（25g），放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用溼布蓋上，保持溫度。從發熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，並拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然後用直徑1.
6cm，長33cm的擀麵仗，在麵皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的麵皮片，如此反複製作，一張張摞起備用。
6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成麵皮。
7、制調料辣椒油：將八角、草果、桂皮、乾薑、小茴香，研成極細的粉末，配成調料面。炒勺內放入菜籽油（175g），用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調料椒油。
同時把精鹽化成鹽水。
8、調味：取麵皮（150g）、麵筋條（50g），放入小鍋內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
9..製作調料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。
用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
10.激香和潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。
激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多。
11.調味：取麵皮一張切好，麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。
風味特點：酸 - 無醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 調料 20 餘種、餘湯一口香、軟-涼吃不發硬。
4樓：匿名使用者
岐山擀麵皮的製作過程很多，辣椒油的過程也很多。
第一：準備10斤油燒熱。燒至冒煙即可！放入芝麻、第二：將事先準備好的辣椒麵和調料較均勻！（每家的調料都不一樣，我推薦馬老大擀麵皮的調料）
第三：然後把油倒入盆裡。一邊倒油一邊攪動辣椒麵，防止辣椒麵燒糊！
第四：油倒入盆裡把辣椒麵覆蓋住，在往裡邊滴入醋，這樣起中合作用！然後將油一次倒入盆裡！這樣就完成了辣椒油的製作。
至於調料的話，有些地方採用幹鹽直接調，有些用鹽和味精對成水來調！反正是每個人都有各自的調法。希望你能找到你自己最熟悉的辦法就可以！
5樓：匿名使用者
有個叫 全國首家小吃餐飲技術網路超市 的** 那裡技術挺全的 有你
的資料 賣的挺便宜！
6樓：易令衡昊昊
配料：陝西線辣椒500克；八角
170克；花椒
220克；薑片
150克；良姜
50克；甘草
100克；畢卜
50克；
桂枝100克；桂皮
100克；白胡椒100克；茴香
50克；肉扣
80克；白扣
50克；丁香
25剋制作：
將以下香料配好磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合，取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽也可以)，陝西一般用這種辣椒油做涼拌。
7樓：匿名使用者
大家都知道，麵皮（擀麵皮，蒸麵皮）主要的調味**就是「油潑辣子」+「特製熬醋」。
「熬醋」既是祕訣，也是一門手藝
▶ 製作步驟
岐山醋或農家醋10斤，倒入鋁鍋、不透鋼桶內，加水2斤燒開，轉入小火。
將1斤生薑切片，1斤大蒜剝皮，倒入燒開的桶中。
八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3兩，白芷3兩，良姜3兩，香葉3兩，砂仁2兩，香砂2兩，每10斤醋用混好的調料半斤。
配好的調料半斤，辣角抓一把，同時倒入醋鍋。
再加入天津甜麵醬兩袋，白糖2兩，小火熬製1個小時，熬好後放置第二天再過濾出調料，然後就可以使用啦。
油潑辣子祕方
調料及用量：陝西線辣椒 500克、八角 170克、花椒 220克、薑片 150克、良姜 50克、甘草 100克、畢卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克、肉蔻 80克、白扣 50克、丁香 25克 、食鹽和芝麻適量。
油潑辣子做法
1、將以上香料配好磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎（第一個關鍵點：不要磨洗的太細，成面面哦），將兩者和到一起。
2、取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上(第二個關鍵點：油要分成幾次潑入辣子罐，每次都要攪動均勻以免有的地方糊了、有的地方還是生的)。
3、第三個關鍵點：激香。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡，一股香氣騰起。
激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
4、第四個關鍵點：潤色。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。
潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條、麵皮時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上、決不浪費的陝西西府的純樸民風。
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求全涼皮調料，辣椒油的做法，全套的，那位廚師高手知道？謝謝了！
8樓：一諾寶貝
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，
燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陝西正宗接近的口味，我這麼較真的人，選擇的是陝西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，在深圳實在沒辦法實現的同學，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬製好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。
油潑辣子教程：
「折-騰-版-油-潑-辣-子」
1、辣椒麵：選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。
帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，
不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅，
2、涼皮調料
左下角的那一小包疑似十三香的東西，實際上是專用涼皮調料——陝西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。
這麼多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油3、醋4、白砂糖
5、熟芝麻
擀麵皮的調料配方，求岐山擀麵皮調料配方
調料 鹽適量 雞精適量 生抽適量 醋適量 麻辣醬適量主料 擀麵皮1張 黃瓜1根 豆芽30g 花生米適量具體做法如下 1 將擀麵皮切成粗細適度的條形。2 豆芽洗淨入油鍋炒一下，撈出備用。3 取黃瓜洗淨切成細絲備用。4 將所有的主料置於大碗中，新增適量的鹽，雞精，生抽，醋，麻辣醬等調料，最後撒入花生米拌...
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