1樓：豬豬妹美食
炒青菜時，記得多做2步，炒出來的青菜脆嫩不出水，翠綠不變黃青菜可是我們生活中不可缺少的東西，就連宴請賓客，餐桌上也少不了它的身影。畢竟吃多了大魚大肉，人們都渴望著來一點清爽解膩的食物，這個時候顏色翠綠、口感脆嫩的炒青菜，就幫了大忙了。
炒青菜，這可是眾多美食中，最簡單的一種了。但是炒得好與壞差別也很大，有的人炒出來香脆爽口，顏色翠綠看上去就好吃。但是也有人炒出來黑乎乎的，或者顏色發黃，吃著也沒有嚼勁。
其實在炒青菜時，多做2步，炒出來的青菜就會脆嫩不出水，翠綠不變黃。
【多做2步】第一步就是焯水，基本上炒所有的綠葉青菜之前，我都是要焯水的。而且焯水的時候，還需要往裡面加上少許鹽和食用油。這樣焯出來的青菜，就會保持翠綠的顏色，不會變色。
第二步是大火快炒，這一點很多人都不在意，其實很重要。炒青菜一定不能用小火，大火快炒很關鍵。用大火炒，青菜出水就少，甚至不出水。
焯出來自然很清脆、很脆嫩。而且同樣也能保持翠綠的顏色。
【香菇炒青菜】1、首先我們把青菜準備好，然後放水裡洗乾淨。下面就是焯水了，焯水之後撈出來，瀝乾水分備用。
2、下面再就是準備香菇，如果鮮香菇的話，直接清洗乾淨切成塊就行。幹香菇還需要多做泡發這一步，然後再切。
3、準備幾瓣大蒜切成片，鍋裡放油，然後爆香蒜片。下面先把香菇放到鍋裡炒一炒，炒一會之後再把青菜給放進去，不停翻炒。注意哦，全程要保持大火炒。
4、炒熟之後，往青菜中加上一勺鹽、一勺蠔油，攪拌均勻後就可以了。
2樓：強叔有話說
因為青菜一般易熟，所以要熱鍋涼油時候下鍋，將青菜快速翻炒，可以既保持青菜的營養成分不流失還能使其不變色。
3樓：小未來
一定要用大火，而且多放油快速煸炒，尤其是不能把鍋蓋蓋住，這樣炒出來的青菜不僅色澤非常的鮮豔，口感也非常的爽脆。
4樓：匿名使用者
要想青菜不變色，油鹽時間要合理，兩個訣竅讓你炒出來的青菜翠綠好看。第一，炒青菜時，要多放油，快火爆炒，時間太長青菜會發黃。第二，八成熟的時候放鹽、雞精調味兒，不能早放，這樣保證青菜不變色。
5樓：貓尾草看世界
炒菜葉比較多的蔬菜時，要放入一道滾燙的開水，這樣能使青菜斷生，減少烹飪時間，也可以在青菜中加幾滴白酒或白醋，這樣也能使青菜不變色
6樓：河北小賈
清洗青菜的時候，讓青菜在水中浸泡一段時間。浸泡的時間加點檸檬水，就可以很好的放置青菜在炒的過程中被氧化。
在青菜下鍋之前先進行焯水。燒上一鍋開水，等水完全沸騰之後，往鍋裡放上一些食用鹽，一勺油，稍稍的攪拌一下，讓青菜在水中焯個半分鐘就可以撈出來了。
炒青菜的火候非常的重要，炒青菜基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
7樓：山東新東方西點學院
根莖類我們切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。
怎麼炒青菜不變色
8樓：仉玉軒
要想身材變得苗條好看，一定要多吃青菜少吃肥肉。我們幾乎每天都離不開青菜，青菜的種類很多，但是都有一個共同點，就是新鮮好吃，清脆爽口，也有一個缺點，保質期極短，而且做出來很容易菜葉發黑發黃，做的不好了還容易發黏，吃起來一點都不脆爽。
其實炒出來的青菜之所以不爽口又黑又黃，是因為少了一個小步驟，我以前做青菜的時候也經常會遇到這樣的問題，但是自從做了美食博主以後，也認識了幾位專業廚師，有時會向他們請教一些關於烹飪方面的問題，這個青菜炒出來發黃的問題，我曾經詢問過專業炒菜的師傅，他告訴我加上這個步驟，再注意一些小技巧的話，炒出來的青菜又綠又亮，非常清脆爽口。
第一步，不管是什麼綠葉蔬菜，包括油菜，生菜，油麥菜，空心菜等等，只要是帶綠色葉子的，一定要先放在清水中沖洗乾淨，然後再加入乾淨的清水撒上鹽去浸泡15分鐘，這樣能夠在菜葉外面形成一層保護層，在製作的時候不容易發黃，而且鹽還有殺菌消毒的作用，對菜葉表面的一些細菌蟲卵有一定的殺菌作用。
第二步，清洗好的綠葉蔬菜不要直接放入油鍋中去煸炒，一定要先焯水，焯水的過程中要注意，水裡面要加入一勺植物油，然後要等水沸騰了才能把青菜放入，加入油以後青菜的葉子會變得又綠又亮，焯水的時間十秒就可以，不要長時間在水中浸泡，這樣會使葉子變軟，炒出來不清脆。
第三步，這時就可以放入油鍋中去煸炒啦，油溫六成熱，爆香以後就放入青菜，煸炒的過程中一定要大火去爆炒，需要調料的一定要提前準備好料汁，把需要放的調料全部一次性倒入，這樣能夠節約時間，煸炒成熟以後迅速撒鹽出鍋，不可以拖得時間太久，大火的目的就是縮短炒菜的時間，時間長了也會導致菜葉發軟變黑。
【烹飪小提示】
在炒綠葉青菜的時候要注意，煸炒成熟了菜以後再把鹽和料汁放入青菜中調味，放入調料以後迅速翻拌均勻出鍋，不可以拖延，否則菜葉會立馬變黑變軟，做出來不清脆。
9樓：微言悚聽
其實炒出來的青菜之所以不爽口又黑又黃，是因為少了一個小步驟，我以前做青菜的時候也經常會遇到這樣的問題，但是自從做了美食博主以後，也認識了幾位專業廚師，有時會向他們請教一些關於烹飪方面的問題，這個青菜炒出來發黃的問題，我曾經詢問過專業炒菜的師傅，他告訴我加上這個步驟，再注意一些小技巧的話，炒出來的青菜又綠又亮，非常清脆爽口。
第一步，不管是什麼綠葉蔬菜，包括油菜，生菜，油麥菜，空心菜等等，只要是帶綠色葉子的，一定要先放在清水中沖洗乾淨，然後再加入乾淨的清水撒上鹽去浸泡15分鐘，這樣能夠在菜葉外面形成一層保護層，在製作的時候不容易發黃，而且鹽還有殺菌消毒的作用，對菜葉表面的一些細菌蟲卵有一定的殺菌作用。
第二步，清洗好的綠葉蔬菜不要直接放入油鍋中去煸炒，一定要先焯水，焯水的過程中要注意，水裡面要加入一勺植物油，然後要等水沸騰了才能把青菜放入，加入油以後青菜的葉子會變得又綠又亮，焯水的時間十秒就可以，不要長時間在水中浸泡，這樣會使葉子變軟，炒出來不清脆。
第三步，這時就可以放入油鍋中去煸炒啦，油溫六成熱，爆香以後就放入青菜，煸炒的過程中一定要大火去爆炒，需要調料的一定要提前準備好料汁，把需要放的調料全部一次性倒入，這樣能夠節約時間，煸炒成熟以後迅速撒鹽出鍋，不可以拖得時間太久，大火的目的就是縮短炒菜的時間，時間長了也會導致菜葉發軟變黑。
【烹飪小提示】
在炒綠葉青菜的時候要注意，煸炒成熟了菜以後再把鹽和料汁放入青菜中調味，放入調料以後迅速翻拌均勻出鍋，不可以拖延，否則菜葉會立馬變黑變軟，做出來不清脆。
10樓：sunny晨光熹微
炒青菜不變色的祕訣就是油多放，然後一定要大火爆炒的，不能用小火，這樣炒出來的不綠。
11樓：騎著蝸牛當房車
炒青菜的油量要稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，就沒有飯店水盈盈的感覺。
旺 火 快 炒
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主。青菜入鍋後要不停的快速翻炒，一般像炒通心菜（1斤左右）炒的時間不會超過1分鐘，炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘。
放 鹽 的 時 機
炒菜時，放鹽的時機最關鍵！有些水分多的青菜，比如生菜、大白菜等，一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出水太多變成湯一樣，也容易影響菜的顏色；
有些青菜水分不多，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，最好在熱油之後，直接先放鹽到油裡，再倒青菜入鍋內大火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
加 開 水
炒菜時注意不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，比如材質較硬的蔬菜（如芥菜等 ）可以加一點開水進去翻炒。
什麼方法能使炒出菜久不變色？
12樓：
如何炒青菜不發黑？教你方法，炒出來的青菜翠綠不變色
13樓：匿名使用者
要想讓炒出的新鮮蔬菜色澤新鮮，久不變色變色，可以在炒之前焯水。但焯水時水中要加入少許鹽和食用油，水開把菜放到鍋裡翻動幾下使其受熱均勻立馬撈出（大約一分鐘或幾秒鐘）過涼控水備用既可，焯水時間千萬不能過長或蓋上鍋蓋悶，那樣容易使蔬菜變黃。另外一定要爆炒，起鍋快，這樣炒出來的菜翠綠，口感也不錯。
14樓：一網情深的阿慧
回答為了能炒出好的蔬菜，那麼你就要在炒的時候，把蔬菜放到涼水裡浸泡一下，這樣它能與空氣中的氧隔離開來。
在炒的時候要儘量縮短炒蔬菜的時間，首先先把蔬菜快速的炒一下，然後再倒出來在涼水裡過一下，等蔬菜涼透後再炒這樣就能保持蔬菜的原色了。
在炒蔬菜的時候儘量不要蓋鍋蓋，因為一旦蓋鍋蓋蔬菜中的有機酸就很難揮發，就會形成酸性環境，會讓葉綠素分解。還有就是不要往蔬菜里加醋等酸性調料。
第一招：淡鹽水浸泡
在把蔬菜洗乾淨後，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，然後再進行後續的步驟。經過這樣處理的蔬菜，炒出來顏色會翠綠很多。
第二招：快速燙過
綠葉蔬菜洗乾淨後，放入熱水中燙一下。注意只是燙一下，而不要把蔬菜燙熟了。然後撈出，使用冷水沖涼，可保持綠葉蔬菜的顏色不變。
第三招：炒菜不蓋鍋蓋
很多人炒菜的時候習慣蓋鍋蓋，殊不知這就是蔬菜顏色不好看的一大罪魁禍首。人們都知道綠葉蔬菜中含有大量的葉綠素，但是都不知道葉綠素裡面含有很多的鎂。也正是有鎂的存在蔬菜才能呈現出綠色。
而蓋上鍋蓋後，有機酸無法揮發出去，就會代替了鎂。這樣一來蔬菜就不鮮綠了。
第四招：放點料酒
在大火翻炒蔬菜的時候，抽空放點料酒。可降低有機酸的含量，使得蔬菜中的鎂含量儘量少被取代。從而使得蔬菜的顏色保持翠綠。
當然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎麼樣都沒辦法讓菜的顏色好看了。
當然，炒過的菜雖然不變色，但是也不會存放多久，炒過的新鮮的蔬菜，還是儘快吃，不要等時間久了變質以後再吃，對身體不好。
希望我的回答能夠幫助到您，祝您生活愉快！
提問辣椒炒肉如何讓辣椒不變色。還有茭瓜炒肉呢？讓茭瓜不變色
回答都是可以採取以上的辦法的，最好把肉也可以用水焯一下，青菜也可以用水焯一下，這樣炒出來的菜真的不會變色，而且色澤非常的鮮美。
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15樓：山東新東方西點學院
葉菜類在各類蔬菜中，其實綠葉菜是容易變色，是因為綠葉菜中葉綠素豐富。因此我們在炒時要儘量縮短烹調時間，並且要用急火快炒或者在快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，加速葉綠素分解。
同時，也不要加醋等酸味的食物做配料清熱去火和美容。
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