1樓：匿名使用者
酸菜魚的做法
主料鱅魚1000克、酸菜100克、泡椒50克
輔料蠔油：1茶匙、幹辣椒：15克、花椒：15克、大蔥：2根、老薑：1塊、大蒜：3瓣、胡椒粉：1茶匙、料酒：1茶匙
酸菜魚的做法
1.花鰱魚一尾，宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味。
2.大蔥切段，老薑切絲，大蒜切片，幹辣椒剪成段，乾花椒適量。
3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許。
4.炒鍋加入菜籽油燒熱後爆香蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒煸炒出香味。
5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘。
6.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘。
7.調入一勺蠔油，一勺胡椒粉。
8.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆裡。
9.轉成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在盆裡。
小貼士：
將魚宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味就可以達到除腥味的目的。
2樓：1戰士
將酸菜絲、海椒、花椒、姜蒜等用油暴炒，加入魚骨湯煮數分鐘，魚片用料酒、糊椒面、鹽、味精、碗豆澱粉（加點蛋清最好）和勻，下鍋煮開即可。魚要新鮮，保證沒腥味
酸菜魚做好後腥味重怎麼辦
3樓：情感導師賽文
其實做魚最主要的就是去腥味，用爸爸的方法是把片好的魚在鹽水裡泡，泡上十幾二十分鐘，再用清水洗得乾乾淨淨。然後再拌上鹽、蛋清和少量的芡粉（多了湯就不好喝了）。先用油把姜蒜（稍許幹辣椒也可）爆好，再將酸菜料倒入，炒至出香味，然後加清水煮開。
下魚時先把魚頭和魚排放入，煮一會兒後將魚肉全部倒入，煮至香味四溢。可以稍微多煮一小會兒，加了芡粉和蛋清不用擔心魚肉變老。
魚本身帶腥味，但只要你在烹調時加點醋，放少許糖，既能殺去腥味，口感又好,同時辣椒也可以去腥味。
魚買的時候魚鱗什麼都處理了,回家要洗乾淨之後,切塊,用澱粉料酒蛋清淹30分鐘,去腥味。
切好洗淨的魚裡可放些酒去腥味
老薑切成米,放入開水中,開始熬老薑水,老薑水是去腥味的關鍵
我自己做過酸菜魚,腥的要命! 做菜前用料酒和蔥段、薑片、鹽碼味,就會去腥味。
這是我總結酸菜魚這道菜中去腥味的方法，希望能給你帶來幫助
做酸菜魚時如何去腥味？
4樓：手機使用者
魚的腥味來自魚身上本身的「魚線」
將魚平放在案板上，在魚的前身靠魚頭處，劃開一刀，在魚的尾部，靠魚尾處，劃開一刀，然後用菜刀側面使勁平拍幾下，你會發現，在刀縫魚肉處，你會發現像針尖一樣大的一個白點，輕輕捏住，往外拉動，你會抽出，像頭髮絲一樣的一根白線，這就是魚線，另一面也採取一樣的方法去除，就可以了，然後用蔥、姜等調料配上料酒，進行醃製2個小時，不但味道很好，也沒有腥味，很好吃的，還要提醒你，一定要把血水洗乾淨，血水也很容易發腥的。
很多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富，營養價值高，味道也很鮮美，但是這些魚類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法：
1、把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理後的河魚，就沒有了土腥味。
2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時後，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水裡泡兩小時，也可去掉土腥味。
3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以後就沒有腥氣了。
4、宰殺魚時，可將魚的血液儘量沖洗乾淨，烹調時再加入蔥、姜、蒜等調料，土腥味基本上可以去除。
5、去魚腥如果愛吃魚又怕魚腥，可把魚放進溫茶水中泡洗。一般一條500～1000克的魚，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚放在淡茶水中浸泡5～10分鐘，腥味便會消失
5樓：頤生紀
軒媽的午餐，家常酸菜魚，清炒酸菜魚
做酸菜魚怎樣除腥味？
6樓：匿名使用者
酸菜魚的做法
主料鱅魚1000克、酸菜100克、泡椒50克
輔料蠔油：1茶匙、幹辣椒：15克、花椒：15克、大蔥：2根、老薑：1塊、大蒜：3瓣、胡椒粉：1茶匙、料酒：1茶匙
酸菜魚的做法
1.花鰱魚一尾，宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味。
2.大蔥切段，老薑切絲，大蒜切片，幹辣椒剪成段，乾花椒適量。
3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許。
4.炒鍋加入菜籽油燒熱後爆香蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒煸炒出香味。
5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘。
6.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘。
7.調入一勺蠔油，一勺胡椒粉。
8.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆裡。
9.轉成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在盆裡。
小貼士：
將魚宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味就可以達到除腥味的目的。
7樓：匿名使用者
將酸菜絲、海椒、花椒、姜蒜等用油暴炒，加入魚骨湯煮數分鐘，魚片用料酒、糊椒面、鹽、味精、碗豆澱粉（加點蛋清最好）和勻，下鍋煮開即可。魚要新鮮，保證沒腥味
8樓：觀音祖庭大香山
加點白酒、多用點姜，就沒有腥味了
9樓：
先用料酒，鹽醃製5分鐘
10樓：匿名使用者
放姜個蔥肯定沒有腥味
做酸菜魚怎麼才能不腥？
11樓：匿名使用者
酸菜魚的做法 草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、薑片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯
酸菜魚的做法：
先處理魚，將魚片成魚片。
片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
製作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。 1、將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。 2、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒炒香。
3、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。 4， 將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白。 5，將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
小貼士：
1、酸菜魚的酸味**於酸菜也就是泡青菜，因為這種泡青菜是頭年冬天醃製，第二年使用的，所以酸味濃郁並有特殊鮮味。所以選擇***味道足的酸菜（泡青菜）是關鍵，超市一般都能找著四川出品的泡青菜，有的還寫著酸菜魚專用，大家在選購的時候一定要注意是不是正規廠家生產的，千萬不要購買無質量保證的三無產品。四川新繁的泡菜很出名，在選購的時候可以留意。
2、除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿蔔等酸菜，風味獨特。 3、魚片易碎，所以在步驟5中將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好。 4、在步驟5中，還可加入粉絲、金針菇等配菜，或者將魚吃完以後將湯重新煮開，加入喜歡的蔬菜，如果邊涮邊吃那就是酸菜魚火鍋了！
味道非常好噢，不過需要小心魚刺。照我的步驟處理過的魚不會有腥味，試試吧。
12樓：匿名使用者
做酸菜魚最好是草魚，將其斜刀切片，方便入味，注意不要切到手了。將切好的魚片放入碗中，加入鹽、料酒、蔥、姜去腥，碼一會兒，好入味。酸菜呢，就切成絲嘛。
炒嘛就先炒料，鍋中放油，油溫不要太高，放點幹辣椒和花椒熗鍋，火不要太大，火太大辣椒容易糊掉。然後放入酸菜，炒幾下，接著在鍋中放水，將魚肉放入鍋中。還可以根據自己喜好，放點時令蔬菜進去，味道好極了！
最後起鍋之前再加點鹽，味精少許（最好是不要，味精吃多了也不好），就大功告成了~~~我在家裡就是這樣做了，希望能對你有所幫助！
13樓：計睿閃以筠
一定要選擇新鮮魚，清洗乾淨，然後片成片，用鹽，胡椒，蛋清，澱粉上漿。
做的酸菜魚有點腥味...
14樓：匿名使用者
酸菜魚【主料輔料】
鮮魚1尾 1250克
泡青菜 200克
姜 15克
味精 1克
蒜 10克
雞蛋清 2個
泡紅辣椒 15克
鮮湯 1500克
川鹽 5克
混合油 50克
胡椒粉 3克
料酒 15克
花椒 1克
【烹製方法】
1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
【工藝關鍵】
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
【風味特點】
1.酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有「來福小鎮鮮魚美」之譽，橋頭一小食店，乾脆以「鮮魚美」名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出「水煮魚」風靡數年之後，又推出「酸菜魚」。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。
2.「酸菜魚」用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。
多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。「酸菜魚」是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。
隨著軟包裝的泡青菜在全國各地**，「酸菜魚」也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與「宮保雞丁」齊名，家喻戶曉，不以為過。
3。原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：1.把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
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