1樓：匿名使用者
原味蛋糕卷的做法
蛋黃、玉米油、牛奶攪拌均勻
篩入60g低粉，手動打蛋器快速攪拌均勻
這一步可以選擇過篩，口感會更細膩，我懶，沒過篩（過篩後不會出現麵粉丁
蛋清加幾滴醋打發出現大氣泡
加入20g糖繼續打法，大氣泡消失後加入15g糖
出現紋路加入剩下的15g糖，全程打蛋器都是高速哦，出現紋路低速打兩分鐘，蛋白會比較細膩，
細膩勉強可以豎起小尖尖，但還是軟軟的感覺，不是很硬那種，再放低速打均勻，蛋白好了（把烤箱預熱，上下150度
真的像雲朵一樣
三分之一或四分之一蛋白都無所謂，加入蛋黃液一起攪拌均勻，刮刀炒菜的手法
倒入剩下蛋白一起攪拌均勻
很多人問為什麼你蛋糕卷表面那麼平整，這就是祕密**哈，刮的時候不要用力，貼住表面，自然的力度就可以
烤箱中層150度，30-40分鐘都可以，我給不了你們準確的時間，因為烤箱大小溫度都不一樣，不能判定可以差不多了用手去摸一下，表皮感覺有點硬但輕輕按壓不會破，就可以出爐了
連通油紙一起抽出放烤架上，撕開四邊油紙等待冷卻
待溫熱後重新拿張油紙蓋上，同時拿起兩張油紙一側翻過來，切除上下兩邊（此步驟忘記拍圖了，下次補上）我是藉助擀麵杖，開頭先壓一壓，這個捲起沒有空心，比較飽滿
卷緊有，蛋糕有彈性，放心吧，壓不壞
整個卷好定型兩分鐘
開啟油紙，很光滑哦
隨自己啦，想切幾段都可以
組織細膩
2樓：0澤國a網盤
用料雞蛋4只
綿白糖40g
低筋麵粉40g
玉米油40g
水40g
將做法儲存到手機
蛋清分離
蛋黃放小勺白糖，打發均勻
打發到這樣
加入油，再次攪拌均勻
加入水，再次打發均勻
最後成這樣
篩入低粉
攪拌均勻後無顆粒狀，細膩
打發蛋清，第一次加入白糖
第二次加入白糖
第三次加入白糖
打發好了，成溼性有點偏硬就可以了
加入一般蛋白到蛋黃盆，炒菜手法攪拌均勻
剩下的加入，攪拌均勻
拿一張油紙，墊在烤盤，把蛋液倒入，抹平，震一下，這時候可以預熱烤箱，175度預熱
不燙手就可以將蛋糕從油紙中揭下來，然後用顏色好看的那面開始卷，直接用那張油紙就可以了
卷好了放入冰箱定型半個小時
好了，拿出來切
裝盤步驟 20忘記說了，175度烤20分鐘，放中層
蛋糕卷這樣做，輕鬆卷不開裂，你學會了嗎
3樓：匿名使用者
蛋糕卷，甜點控的你肯定不會錯過的一款甜點，也是居多烘焙小白們會不停嘗試的一款甜點。但是很多人卻覺得蛋糕卷不好做，自己做的沒外面賣的鬆軟，甚至自己做的有點溼，卷的時候也會裂，其實蛋糕卷的關鍵在於打發蛋白和烤箱溫度調整喔！
怎麼樣，我做的這個原味蛋糕卷還不錯吧？做好的蛋糕卷可以放奶油、果醬等等其他的餡料，我這個簡單裡面什麼都沒有的，但是一樣蛋香味十足也是經典好吃的味道喔！蛋糕卷和戚風差不多，關鍵是蛋白的打發，不要太乾，溼性發泡即可，等下我的步驟中會詳細的讓你看到蛋白的打發程度。
然後為什麼會粘、會掉皮，都是烤箱的烘烤問題喔。
用料：蛋黃5個，蛋白5個，低筋麵粉60克，純牛奶50克，細砂糖50克，玉米油50克，檸檬汁幾滴。
製作方法：
1、蛋白、蛋黃分離
2、蛋黃盆裡加入純牛奶
3、再加入玉米油
4、用手動打蛋器攪拌均勻
5、篩入低筋麵粉
6、用手動打蛋器攪拌均勻，提起打蛋器時麵糊可順暢的留下，放置旁邊備用。
7、將蛋白盛入無水無油的打蛋盆裡，加入幾滴檸檬汁。
8、用電動打蛋器中速將蛋白攪打至大氣泡，加入20克的細砂糖。
9、繼續用電動打蛋器中速攪打，至蛋白體積膨大，稍有紋路時再加入15克細砂糖。
10、繼續用電動打蛋器中速攪打，出現明顯的紋路時再加入剩下的細砂糖。
11、繼續用電動打蛋器中速將蛋白攪打至提起打蛋頭，蛋白霜可立起小尖尖即可。
12、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中。
13、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌均勻，至看不到蛋白霜。
14、將攪拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜中。
15、用橡皮刮刀翻拌或切拌的手法攪拌均勻，至看不到蛋白霜。
16、把蛋糕糊倒入烤盤中。（我用的是不沾的金盤，如果你的烤盤會粘，建議放一張油紙喔）
17、用刮板將蛋糕糊刮平整，刮的時候不要用力，自然力度帖住表面即可。
18、放入預熱好的烤箱，上火150度，下火180度（以往的烤箱，就算上下火分開調控了溫度，就算將烤盤放在烤箱中層，就算下火溫度調到很低，烤出來的蛋糕底部都會出現微黃的烤盤痕跡。烤立方考出的這個奶牛蛋卷完美無痕。正卷，反捲，都很完美）可以看到烤箱的溫度真的挺不錯的，所以我的蛋糕卷才會那麼完美！
19、出爐立即倒扣在烤網上，等待蛋糕冷卻。
20、待有點餘溫，拿張油紙蓋上，再側翻過來，小心的取下蛋糕。卷的時候藉助擀麵杖，一邊把油紙捲入擀麵杖，一邊將蛋糕推成卷狀，整個卷好後用油紙包住蛋糕，定型3分鐘即可。
這款蛋糕卷你學會了嗎？希望你會喜歡喔！！
蛋糕卷如何卷不開裂，敲重點做好這幾步
4樓：0澤國a網盤
| 愛烘焙、愛美食都在這裡等你
蛋糕卷你做過幾個不開裂的？有幾個成功的？又有幾個你覺得很滿意的？
入門烘焙的人都要經歷各種虐心的失敗才會做出自己滿意的烘焙美食。你是否也和我一樣曾經那麼喜歡蛋糕卷，也曾親自體驗自己做，最後做出來的蛋糕四分五裂的樣子，真想一手把它扔進垃圾桶。
今天，請我們的達人小c來給大家分享如何做出不開裂又好看的蛋糕卷。
小ckaoker烘焙達人
蛋糕卷如何卷不開裂
1. 蛋白打發程度。
失敗原因：蛋白打發過度，以至於乾性發泡。
解決方法：打發至溼性發泡略過一點的狀態，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
2. 烤箱溫度。
失敗原因：烤箱溫度過高或者烘烤時間過長，會導致蛋糕卷表面就會變硬。
解決方法：烘烤的時候一般選擇170℃-175℃，上下火，中層烤約20分鐘左右。根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同。
3. 捲起手法不正確。
失敗原因：卷的時候彎曲角度太大，手法不夠輕柔。
解決方法：拉著蛋糕片底下的油紙來卷(不要直接用手卷)，再用擀麵杖壓緊。
4. 捲入的內陷。
失敗原因：內陷太少導致捲起的弧度太小。
解決方法：加入適量的內陷，3個雞蛋的配方一般150ml淡奶油。4個雞蛋的配方200ml淡奶油。
5. 蛋糕取出放置時間。
失敗原因：烤好之後放置在空氣中時間過長導致蛋糕表面變幹。
解決方法：稍微放涼，還帶著一點溫溫的，趁溫卷起，比較好定型。
6. 切片時導致開裂。
失敗原因：蛋糕卷未定型，切片。
解決方法：卷好的蛋糕卷用油紙定型好之後放置冰箱冷藏30分鐘取出切片。
7.蛋糕卷表面掉皮。
失敗原因：烘烤時間不夠，表面溼潤。
解決方法：烤完後，再用上火烤3-4分鐘，這樣皮結實了就不容易粘掉皮油紙要用光滑的一面貼著蛋糕表面。
如何讓蛋糕卷更美觀更細膩
我總結了以下幾點：
1.切和刀法。
刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之後要把刀擦乾淨再切第二刀。
2. 蛋糕糊過篩。
在混合好蛋黃糊之後將麵糊過篩一下，這樣做出來的蛋糕卷口感更細膩，也保證了麵糊無顆粒。
3. 蛋糕卷烘烤時間足夠。
烤箱溫度低或者表面太溼都會導致蛋糕卷掉皮。解決的方法就是保鮮膜包著卷，比油紙更不易粘。
4.卷蛋糕方法。
在蛋糕體1/3的位置劃上一刀(但不要劃斷)，可以更好地將蛋糕體捲起。
5.蛋糕卷處理。
斜切掉身體一側和對面的蛋糕邊緣。
瑞士捲瑞士捲是海綿蛋糕（spongecake）的一種。烘烤好後加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），捲成卷狀。形成鬆軟的海綿質感的卷蛋糕。
第一次吃瑞士捲在超市買的達利園瑞士捲，特別甜膩。後來入門烘焙後開始學習蛋糕卷，可掌握不好打發蛋白所以幾乎每次卷的時候都會裂開，所以放棄做蛋糕捲了。做瑞士捲，裡面好多奶油然後搭配水果可以吃的很滿足。
第一次做瑞士捲也是第一次成功的，口感細膩。
準備食材：
雞蛋4個 低筋麵粉55g 玉米油40g 牛奶55g 細砂糖30g 檸檬汁幾滴 淡奶油300g 草莓適量 細砂糖30g(打發淡奶油用）
製作步驟:
1. 將蛋清和蛋白分離到無油無水的容器裡。將牛奶和玉米油加入蛋黃中，輕輕混動下使蛋黃表面都被包裹一層液體。
2. 蛋清里加入幾滴檸檬汁。打蛋器高速將蛋清打至魚泡，然後低速邊打邊加入細砂糖。打發至能提起大彎勾即可。
3. 然後手動打蛋器將蛋黃和玉米油，牛奶攪打混合均勻。
4. 低筋麵粉過篩加入蛋黃液中，混合均勻至無顆粒。
5. 選用合適的篩網將蛋黃糊過篩一下。
6. 將打發好的蛋白取三分之一加入蛋黃糊中，翻拌均勻。將蛋黃糊倒入剩下蛋白中繼續翻拌均勻。
7. 烤箱預熱150度。將蛋糕糊倒入墊有油紙的烤盤中，輕輕震動一下，震去大氣泡。（或者輕拍幾下烤盤，拍去大氣泡）. 烤箱150度烘烤30分鐘。
8. 淡奶油打發好，均勻的塗抹在蛋糕片上。
9. 藉助油紙將蛋糕卷捲起來，包裹好放入冰箱冷藏30分鐘定型後在切。選擇自己喜歡的裱花嘴，將淡奶油裝入裱花袋，根據自己喜歡來裝飾蛋糕卷。草莓洗乾淨對半切開來裝飾蛋糕卷。
1.蛋清蛋黃分離後將玉米油，牛奶和雞蛋混合，輕輕搖晃下，使雞蛋沾上玉米油，使得蛋黃表面不結皮。
2.蛋白一定不要打發過頭，打發好的蛋白在加入蛋黃糊前，可以用手動打蛋器抽打幾下，使蛋白保持穩定性。
做出一個完美的蛋糕卷並不是第一次就會成功，總是需要不斷總結經驗，多做幾次就會離成功更近。
每一個完美的蛋糕卷背後都有一個故事，多注意細節多做幾次，每次做的時候總結上一次失敗的原因，這樣做出來的蛋糕卷就會越來越完美啦！
如何做到蛋糕卷不裂開
5樓：匿名使用者
蛋糕捲開裂
1. 蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至溼性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2. 烘烤時間過長
3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
4. 切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
小細節：
減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導致開裂。
卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂。
蛋糕鼓出氣泡
原因：一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面就隆起了。
解決辦法：注意混合蛋糕糊時需已翻拌的手法，而且把底火溫度適當降低。
蛋糕卷掉皮
原因：沒有完全烤熟，要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得溼黏，容易被油紙粘掉。
解決辦法：
1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。
2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。
表皮發粘
原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
為什麼底紙先不脫
因為這樣的話，底紙和蛋糕之間不會產生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕鬆推動蛋糕捲起來。
如何正確地脫模
1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法
不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。
2、墊油紙或油布防沾的脫模方法
在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。
揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變幹。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
切面不平整
小貼士：
① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。
② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑料刮板將表面刮平。
③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。
學會了這幾招祕籍，和那些開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮溼的失敗蛋糕卷們說byebye！
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