1樓：__檰埖糖
麥芽糖之一
在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。
麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖
麥芽糖之二
（c12h22o11）
無色或白色晶體，粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙醇。
還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。
用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。
2樓：
這些都不能作為傳統意義上的糖來理解，都是相對應於"功能性食品"（functional foods）而新出現的"功能性甜味食品"（functional sweeteners）這一新名詞，可定義為"具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑"，也可理解為"可代替蔗糖應用在功能性食品中的甜味"。它包含兩層含義：一是最基本的，對健康無不良影響的，解決了多吃蔗糖無益於身體健康的問題。
二是更高層次的，對人體健康起有益的調節或促進的作用。
麥芽糖有較強的發酵性，用於發酵食品中，不但甜味溫和，而且會使糕點更鬆軟適口。新增麥芽糖就能防止澱粉老化，延長食品的儲存時間。
麥芽糖的傳統制法是用含有澱粉的穀物經麥芽酶糖化製得，民間俗稱糖瓜、糖稀。
轉化糖漿多以玉米澱粉為原料，經處理濃縮而成，具有甜度低，溶解性好，耐熱性強，穩定性好。
貽糖它是用米等澱粉質為原料，經過蒸煮，加入發酵乏芽進行糖化，再將糖化液濃縮成。
轉化糖漿是白糖經鹽酸水解而成，主要是葡萄糖和麥芽糖混合物，月餅糖漿就是轉化糖漿。高檔西點多用。飴糖是大米經麥芽糖酶水解而成，主要成分是麥芽糖佔75%。
3樓：掛在樹上的牛
在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖.
4樓：匿名使用者
大麥、玉米、大米、澱粉等穀物中都可以提取麥芽糖。
麥芽糖是怎麼做的
5樓：sweet丶奈何
食材選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)玉米(或糯米)（玉米需粉碎成小米大小）
以及無黴爛變質的紅薯作原料（紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀）1、育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。
將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
2、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。
3、發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。
4、壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
6樓：
麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得.
麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡後讓其發芽到三四釐米長，取其芽切碎待用。然後將糯米洗淨後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。
而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。
一、麥芽糖在家庭作坊中便可生產，主要製作方法是：
1．選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥（或大麥）、玉米(或糯米)、以及無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：
10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2．育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。
將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
3．蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或
麥芽糖蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。
4．發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。
5．壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
6．濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當水分小於18%的時候可在陰涼乾燥處儲存1年以上。水分小於15%可以在陰涼乾燥處儲存若干時間。
7樓：一腳澳門
甜蜜蜜的麥芽糖的做法步驟
1. 選擇顆粒飽滿的小麥，在豆芽機裡發芽
2. 慢慢的孕育成長，不要著急
3. 三天後，基本長成這樣3-4cm長的時候，可以連根拔起準備粉碎了
4. 放了一點水，用攪拌機打碎
5. 電飯煲蒸糯米，比平時蒸飯多一點點水，煮成有點爛的飯，容易接下來發酵
6. 待蒸熟的糯米放涼至40-50度時，可以和打碎的麥芽混合在一起了
7. 充分攪拌均勻，蓋上鍋蓋
8. 包上毛巾，蓋上被子，我是晚上做的，發酵了一夜，6個小時應該就可以了
9. 找塊乾淨的紗布，開始過濾
10. 把水擠出來，用力擰，還是很容易的
11. 擠出的汁
12. 倒在鍋裡熬煮，把水份蒸發
13. 熬到最後變這樣不停起泡，就關火待涼～
14. 關火終於平靜下來了～再等等，應該可以用筷子捲起來了，嚐了一下，味道不是很甜～估計外面的麥芽糖都是放了糖的
15. 一斤的糯米才出了這麼點糖啊～有點少哈～加點色，應該可以在蛋糕上裱字吧
16. 試試看，用小吸管能否吹出泡泡吧……小朋友一定也喜歡
8樓：還比歐西
你知道麥芽糖怎麼做嗎
麥芽糖是用什麼材料做的？
9樓：
麥芽糖是由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。
麥芽糖，是碳水化合物的一種，用作營養劑，也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。
它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。
10樓：七七的小店
材料：麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個d-葡萄糖分子。
性質：物理：白色晶體，易溶於水，有甜味（不及蔗糖）（與蔗糖同分異構） 。
化學：（1）有還原性： 能發生銀鏡反應，是還原性糖。
（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖。麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。
因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖。
（3）無色或白色晶體，粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙醇。
還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。
用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。
麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
製作方法：
1．選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥（或大麥）、玉米(或糯米)、以及無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：
10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2．育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。
將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
3．蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。
4．發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。
5．壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
6．濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當水分小於18%的時候可在陰涼乾燥處儲存1年以上。水分小於15%可以在陰涼乾燥處儲存若干時間。
11樓：匿名使用者
麥芽糖是人類最早用作甜味劑的糖份，甜度約為蔗糖甜度的30%，但其可口性較好，由於其結晶性低，有防止澱粉凝聚的作用。
熱穩定性高，焦化性低，受熱不易產生有色物質。
麥芽糖廣泛應用於發酵、飲料、罐頭、糖果、糕點等食品工業中，作為溫度調節劑、結晶防止劑、穩定劑、載體、膨脹劑等有較好的效果。
麥芽糖質量指標:
產品名稱
質量指標 結晶麥芽糖
me96-t140 結晶麥芽糖
me98-t450 結晶麥芽糖
mes75-75
性狀 白色粉狀結晶體 白色粉狀結晶體 清澈、粘稠狀液體麥芽糖含量百分比 ≥96% ≥98% ≥75。0%葡萄糖 ≤2.5% ≤1.
0% ≤13.0%10%溶液ph值 4.0-7.
0 4.0-7.0 4.
0-7.0砷鹽 ≤1ppm ≤1ppm
重金屬 ≤5ppm ≤5ppm ≤10ppm硫酸鹽 ≤35ppm ≤35ppm ≤150ppm氯化物 ≤35ppm ≤35ppm ≤50ppm熾灼殘渣 ≤0.1% ≤0.1% ≤0.
1水分 ≤6.5% ≤6.5% 25%-30%細菌總數 ≤1000個/g ≤1000個/g ≤1000個/g大腸桿菌 不得檢出 不得檢出 不得檢出
黴菌總數 ≤100個/g ≤100個/g ≤100個/g
正宗麥芽糖的做法步驟圖，正宗麥芽糖怎麼做
製作方法 1 選料。選擇乾燥 純淨 無雜質的小麥 或大麥 玉米 或糯米 以及無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1 10，即1千克小麥 或大麥 配以10千克玉米 或糯米 以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。2 育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦...
麥芽糖和麥芽糖醇有什麼區別，木糖醇和麥芽糖醇有什麼區別？
麥芽糖和麥芽糖醇外觀不同 所屬種類不同以及適用人群不同。一 外觀不同 麥芽糖 它是白色針狀結晶。而生活中常見的麥芽糖沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。麥芽糖醇 麥芽糖醇為白色結晶性粉末或無色透明的中性黏稠液體。二 所屬種類不同 麥芽糖 麥芽糖 ma...
麥芽糖怎麼吃，麥芽糖怎麼吃最好吃
麥芽糖的熱量相對蔗糖較低。這個是百科裡的 麥芽糖有著食用價值之餘，亦有其食療功效，它性溫味甘，與水溶解後會化作葡萄糖，作為醫學上的營養料，可用作養顏 補脾益氣 潤肺止咳 緩急止痛 滋潤內臟 開胃除煩 通便祕等，主治脾胃虛弱 氣短乏力 納食減少 虛寒腹痛 肺燥咳嗽 乾咳少痰 咽痛。但中氣弱 消化力不足...