1樓：釗奕琛印寅
山西刀削麵
原料配方：麵粉500克
涼水200毫升左右。
製作方法：
1.把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上溼布餳30分鐘。
2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。
3.操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。
瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30釐米。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。
削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。
注：刀剝面可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海蔘、雞丁、蘭片等。
大炒肉製法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。
2樓：小管家美食
煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水
如何做好吃的刀削麵？
3樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗
4樓：今夕何夕是朝夕
－ 準備食材 －
麵粉 適量
豬裡脊肉 適量
水發木耳 適量
黃花 適量
香菇 適量
－ 步驟 －
1.將麵粉、水（按一斤面三兩水比例）打成面穗。
2.再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光餳備用。
3.將豬裡脊肉切絲，用料酒、澱粉，抓勻，備用。
4.木耳泡發洗淨，切絲；香菇泡發，去蒂，洗淨，切絲；黃花泡發洗淨，切段。
5.鍋置火上，放油，油5成熱，放醃好的肉絲，滑散，至變色。
6.放蔥絲、薑絲、蒜片，爆香。
7.放香菇絲、木耳絲、黃花段，翻炒，加醬油、蠔油，翻炒。
8.倒入泡髮香菇的水，大火燒開。
9.放鹽、味精，加水澱粉，勾薄芡，點香油，關火。
10.鍋中放清水，大火燒開。
11.取適量的麵糰，用手揉成圓柱形麵糰。
12.一手持削麵刀，一手託麵糰，用刀沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。削一碗吃一碗。
刀削麵怎麼做
5樓：小管家美食
煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水
6樓：啊啊啊阿雪
山西刀削麵的做法
原料： 麵粉1000克。
調味料： 肉炸醬500克，蔥花、花生米各適量。
做法：1、將麵粉加水調製成麵糰（麵粉與水的比例為5:2），揉至麵糰表面光滑細膩，覆蓋顯布略餳片刻，揉成前小後大的長圓柱形。[美食中國]
2、左手託面、右手持特製的彎形鋼片刀，順著麵糰的平面一刀刀地往前削，隨削隨落鍋，煮熟撈起。食用時加肉炸醬、蔥花、花生米拌食。
7樓：o迷毒
刀削而對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。
刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉滷：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
2、三鮮滷
主要原料：
水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉
8樓：龍一心一意
買上特有的刀子。和好面。一邊削麵削完就放到鍋支裡、煮熟便可、剩下和麵條一樣了
9樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗
刀削麵怎麼做好吃？
10樓：
首先和麵，500克麵粉放入兩個雞蛋，少許鹽，加200克溫水和麵，直到揉成麵糰，和光蓋蓋醒15分鐘。加入雞蛋和鹽的麵糰更筋道，面硬度要好。準備好削麵刀和板備用。
蔥切小段，薑切片備用，油菜洗淨放入盆中，土豆去皮切小丁，肉切小丁。
鍋中水燒開，把油菜放入鍋中焯一下，變色撈出。焯水的時候往鍋裡滴一滴炒菜油，可使油菜色澤明亮，保持鮮嫩。
起鍋燒油，油熱後加大料，辣椒，薑片，蔥段翻炒，把肉倒入鍋中翻炒，加料酒，翻炒變色加老抽，生抽，繼續翻炒，加鹽味精炒出香味，倒入切好的土豆翻炒均勻，加水沒過肉，把香葉，紅果放入鍋中開始熬滷子。大火燒開轉小火熬十五分鐘，熬出香味，滷子就做好了。
鍋中水燒開後開始削麵，削麵的時候要邊削邊沾水，不沾刀，削好面中火煮一分鐘左右，撈出。
把面盛入碗中，放上油菜，澆上滷子，美味就做好了。
注意事項
面硬了更筋道，太軟了不好削。
油菜焯水加一滴油可保持色澤鮮亮。
熬滷子要小火，才能入味。
11樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗
12樓：澹臺訪夢穰洲
面和好後，一手拿面，一手拿刀，對準燒開鍋的水，用刀往裡削就行了，當然是削的越長越薄越好。
實用的刀削麵是如何製作的?
13樓：
刀削而對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打 成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。
刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
1、肉滷：
主要原料：
熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：
黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。
製作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。
2、三鮮滷
主要原料：
水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。
製作方法：
1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉
14樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗
15樓：
自己家，我勸你就別做了。刀是特製的，湯的製做方法各式各樣都有， 不一一羅列了。想吃就手擀點面算了。
刀削麵怎樣做？
16樓：小管家美食
煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水
17樓：果兒可兒
刀削麵的做法：
1、將麵粉、水（按一斤面三兩水比例）打成面穗。
2、再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光餳備用。
3、將豬裡脊肉切絲，用料酒、澱粉，抓勻，備用。
4、木耳泡發洗淨，切絲；香菇泡發，去蒂，洗淨，切絲；黃花泡發洗淨，切段。
5、鍋置火上，放油，油5成熱，放醃好的肉絲，滑散，至變色。
6、放蔥絲、薑絲、蒜片，爆香。
7、放香菇絲、木耳絲、黃花段，翻炒，加醬油、蠔油，翻炒。
8、倒入泡髮香菇的水，大火燒開。
9、放鹽、味精，加水澱粉，勾薄芡，點香油，關火。
10、鍋中放清水，大火燒開。
11、取適量的麵糰，用手揉成圓柱形麵糰。
12、一手持削麵刀，一手託麵糰，用刀沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。削一碗吃一碗。
山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以山西大同的刀削麵最為有名，可謂「麵食之王」，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京炸醬麵、河南燴麵、湖北熱乾麵、四川擔擔麵被譽為中國著名的五大面食。
刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。
稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
涼拌刀削麵怎麼做，涼拌刀削麵怎麼做好吃
刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉 入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的炸醬麵 山東的伊府麵 武漢的熱乾麵 四川的擔擔麵，同稱為五大面食名品，享有盛譽。刀削麵是山西最有代表性的麵條...
刀削麵怎麼做，刀削麵要怎麼做才好吃
豬肉 沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大 塊，肥的要最小塊。鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果 這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油...
砂鍋刀削麵怎麼做好吃砂鍋刀削麵的做法
主料 刀削麵150g 豬肉50g 鵪鶉蛋6個輔料 荊芥適量 茶樹菇適量 豆腐50g 豆瓣醬10g 味精適量 胡椒粉適量 醬油適量 油麥菜適量 蔥適量 香菇適量 蒜薹適量步驟1.刀削麵一份。2.事先泡發好的香菇和茶樹菇。3.豆腐和油麥菜處理乾淨，豆腐切小塊，油麥菜用手一折兩段即可。4.荊芥擇掉老莖留葉...