1樓：康老師
用老面1份，加水化開，加10份老面和勻，放置4-8小時（視溫度而定）變大一倍開始有酸甜氣味時，加份食用鹼和勻（膨化去酸增香），放入鍋中10分鐘後**蒸20分鐘起鍋。
現在一般都是用麵粉加鮮酵母發麵，就是按酵母說明書比例和麵裝族李籠，1個小時就發泡點火，20分鐘起鍋。
現在的「自發粉」，就是麵粉裡已經新增了鮮酵母。
用上一次做饅頭剩下的一小塊面當面肥發麵，再做饅頭。
具體步驟如下：
1、把小塊麵肥用溫水泡開，再加進麵粉攪拌揉均勻，再用溼屜布蓋好（最好用蓋子蓋好發麵用的盆，以防時間長了面表皮發乾），不同季節的溫度和麵肥所佔比例，會使發麵過程時間長短有變化，天熱面發得就快。用手指按一下面，面能很快起來的話就算發好了。
2、把發好的面在面板上揉，適量往面中加些鹼面揉勻，揉的同時也在面板上加些麵粉以防粘板。把面揉光滑後，檢驗鹼面量是否合適，可用刀切開面看——切面上有均勻的小氣孔就可以了，或聞一下沒有酸味就好，或用手揪斷面聽聲兒，發出的聲音比較乾脆也說明鹼量合適。
3、用蒸鍋加適量冷水在灶上備好，把對好鹼的面揪成均勻的劑子，揉成饅頭。兆鬧遲溼屜布鋪屜上，把饅頭放上面，注意之間留有空檔，加蓋彎裂。
4、大火燒開鍋裡的水時計時，一般大小的饅頭再蒸25-30分鐘就熟了。關火後開啟蓋要晾晾，饅頭再下屜。
2樓：匿名使用者
刀切饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食刀切饅頭的製作材料： 主料：
饅頭教您刀切饅頭怎麼做纖拍，如何做刀切饅頭才好吃刀切饅頭是饅頭最基礎的形式，若要做出膨鬆的柔軟的刀切饅頭，在揉麵團時，要注意不毀判羨宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使衝或成品不夠膨鬆。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發。
1.在案板上灑一層乾麵粉後將發酵麵糰放上。
2.將發酵麵糰搓成3cm粗的長條。
3.將長條切成約3cm寬的段。
4.另取盛器灑上乾麵粉。
5.將刀切饅頭生胚逐個放入。
6.放較溫暖的地方醒發20分鐘。
3樓：匿名使用者
蘇打。。放很少就行把。。。具體量沒比對過。
做老面饅頭一公斤麵粉需加多少老面，需加多少鹼？
4樓：火景將酷滴
如做饅頭，饅頭，小時候家裡窮，我們姐弟三個從小就吃媽媽做的饅頭，沒有零食，餓了就吃饅頭，那時候饅頭特別香，長大了想吃到媽媽做的饅頭太難了，對於年紀大的老媽媽，我求之不得，我做饅頭給媽媽吃，能盡點孝心是一點。老面，用50克麵粉和3克酵母粉活麵糰發酵，發酵好的麵糰可以放在冰箱裡，也可以放在麵粉碗裡，我一般是這樣做的，基本上不放冰箱，放在外面，老面會很乾，用的時候提前泡一下。
<>我的老面，很乾，就提前泡了，我沒有拍照的習慣，直接拍的饅頭胚。老面要提前發酵，把發酵好的老面放進盆裡，按比例加入麵粉和水、酵母粉，活成乙個光滑的麵糰，按老面的比例，不要醒，直接做饅頭。饅頭胚放進去發酵，醒到兩倍大，蒸15-20分鐘，根據饅頭的大小來決定時間，出鍋揉麵時在厚厚的小麥粉饅頭裡放一滴食用鹼，中和老面的酸性。
揉麵要光滑，醒發要到位，老面饅頭的配方：麵粉10公斤，老面公斤，鹼面適量，酒酵母3克，即興酒40克。溫水五斤，提前一天住好面。
第二天做的時候，根據味道。加入適量的鹼面，做成饅頭的形狀，蒸10分鐘。加入酵母和麵粉，做成老麵糊（麵糰啟動劑），開始。
2. 將醒好的老麵糊加入乾麵粉中，做成麵糰，再醒一次，做成老麵條，做饅頭：1斤老面和斤乾麵，4兩水，3克鹼面活成麵糰，拉成劑子揉成饅頭，蓋上蓋子醒30分鐘，等饅頭胚子發大發亮，開水上鍋蒸20分鐘，整火。
以上就是針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果**有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。
老面饅頭的配方比例是多少？
5樓：乾萊資訊諮詢
配料比例：特一面粉500g、活性乾酵母5－10g（一次製作麵粉較多可以少放）、白糖5g（幫助發酵）、鹽3g（增勁）、溫水250g。要點：溫水要分次加入，麵糰要反覆揉上勁。
和麵蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼，用老面發麵正確的放鹼量一斤面用一錢鹼。鹼是用於中和發麵時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發麵第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可聞一下無酸味有面香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有乙個正確的定量，因為，發麵是在活性的發酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
另外，鹼放之前最好用溫水和開，放進面裡的時候要不停揉均勻，不然最後會出現有的地方多有的地方少的現象。
做饅頭時麵粉和鹼面的比例是多少
6樓：有竹菅媼
一般蒸饅頭的比例是每百斤麵粉加食用鹼300--350克。
也就是一斤麵粉3克鹼面。
7樓：網友
2、用料：老面酵頭：中筋粉50克、冷水50毫公升、 酵母1克；饅頭：中筋粉500克、冷水180毫公升、食用鹼3克。
3、做法：製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫公升、酵母1克混合均勻，放入乙個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。
4、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麵粉500克、水180毫公升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。
5、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。
6、加鹼揉麵：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。做饅頭：揉麵好後取乙個麵糰，揉搓成圓形饅頭。
7、二發：所有的麵糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。
蘇打粉如何發麵，大概比例是多少
8樓：乾萊資訊諮詢
蘇打粉新增比例是麵粉的百分之1至。
發麵的方鋒旁法：
用料：麵粉200g、酵母粉3g、白糖適量、 水100g、蘇打粉2g1、把麵粉倒入盆子，加酵母粉，蘇打粉，放適量白糖，倒入水。
2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。
3、手揉麵成團，直到成光滑的麵糰。放溫暖處發酵。
4、發酵到麵糰體積漲大到原來的兩到三答基衫清腔倍。測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔不回彈，表示發酵好。
5、檢視麵糰內部，有蜂窩狀小孔存在，就發麵成功了。
請問做老面饅頭老面比例是多少
9樓：
老辯扒衝面是指經過長時間發酵的麵糰，可以用於製作饅頭、麵包、餅乾等食品。老面的比例因製作方法和口感需求而異。一般來說，老面的比例在20%~30%之間比較常見。
也就是說此跡，如果你需要製作1千克麵粉的饅頭，可以將200克~300克的老面加入麵糰中一同揉制，然後進行二次發酵和蒸制。不過，老面的質量和發酵程度也會影響最終的饅頭口感攜殲和質量，因此具體的比例還需要根據實際情況進行調整。
十斤麵粉做饅頭要放多少鹼，老面饅頭，十斤麵粉需要放多少鹼
你好！過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，老面 裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀 泡打粉就是酵母，不用再放鹼了。蒸饅頭按下面的比例作就對了。用酵母發酵法做饅頭，具體操作過程如下 1 取500克麵粉放入面...
老面饅頭的老面怎麼做，蒸饅頭用的老面第一次怎麼做
老面的意思就經過長時間 發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 ...
用老面做饅頭鹼的比例是多少，用老面蒸饅頭時，鹼的用量如何掌握了
完全在你的感覺 看，聞，摸 放鹼水不要一次太多，放到面沒有酸味兒了，手感有彈性了，千萬不要發黃 那就是放多鹼水了 還不放心，用刀在麵糰上切一下，切開的兩側有許多小孔，這就是適中了其實揣鹼水，百分之九十是憑感覺和經驗 你多練幾次，總結經驗，就會越做越好！老面的發的時間不同,酸味不同,兌的鹼也不同,兌鹼...