怎樣做出好蝦餃

1樓：一一豆豆

製作方法

原料澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克。豬油90克，筍絲125克。調料：鹽23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許。

關於澄粉

澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出麵筋（此為小麥粉中的蛋白質成分），再將洗過麵筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉晒乾後研細，便是澄面。

（適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。）粉質幼滑，色潔白。用炸的方法會脆。

特點：加溫後呈半透明體，軟滑帶爽。因現在的澄面的加工方法多為烘乾，用此澄面製作的蝦餃皮韌性不足，因此，現在酒樓茶居多用澄面搭配生澱粉來製作蝦餃皮。

具體配比為，澄面：澱粉 3 ：1。

過程1、將澄粉放盆內，加鹽10克拌勻，衝入開水，邊衝邊用木棍攪拌，攪勻加蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑、細膩為止。然後，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形。 2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過，漂洗，切碎，分別裝入容器。

在裝生蝦仁泥的容器內加餘下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入餘下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮涼即成蝦仁餃餡。 3、左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟（蒸的時間不要過長），可下籠屜裝盤食用。

注意事項

蝦餃的難度就在於怎樣防止破皮.我根據以前的失敗教訓和這次的經驗總結如下: 1.

和麵的水要燙,開水燙麵.倒水速度要慢,每個地方都燙到. 2.

即擀即包,不然皮幹了就容易裂.暫時用不到的皮全部蓋起來. 3.

即包即蒸,一般4-8個就蒸一鍋.蒸上一鍋的時間,就把下一鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時間最短.

4.出鍋時,用手輕輕拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的. (蒸前在蒸籠上塗上一層油即可大大降低破損率)

美食特色

色澤潔白晶瑩，餃子形態美觀，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。

蝦餃在製作上較為講究，將澄面、生粉製成蝦餃皮；鮮蝦洗淨去殼吸乾水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切

成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油；加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經冷凍後製成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由於外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內外食客讚譽。

近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞。

有很多種辦法的。給你兩種吧：

1、餃子做出來後下鍋煮，然後在餃子外面滾上油，裝入保鮮袋就可以放在冰箱裡了。

2、餃子包好後，在乾的麵粉堆裡滾一下，然後再裝入保鮮袋，放入冰箱就可以。

2樓：匿名使用者

主料：蝦仁200克，筍50克，澄粉90克，玉米澱粉30克

輔料：豬油一勺，料酒1勺，鹽半小勺，薑汁半勺，砂糖半小勺，雞汁半勺，胡椒粉5克，胡蘿蔔半個，肉泥65克

步驟：1.蝦仁除去泥線，用刀背壓成泥。

2.一起剁勻，用一半蝦仁剁泥，另一半蝦仁一切為二。

3.筍尖頭焯水後切成小丁。

4.把蝦仁、肉泥、筍丁放在碗裡，加料酒、鹽、薑汁、砂糖、胡椒粉、雞汁。

5.順一個方向攪拌均勻成餡料備用。

6.澄粉和玉米澱粉混合按3：1的比例，加入80度左右的熱水，邊攪合邊加水，直到雪花狀，再加豬油、鹽，揉成粉團靜置5分鐘。

7.胡蘿蔔切片墊底。

8.面是熱乎的開始壓皮，取15克左右的粉團，撮圓、用刮板用力壓一下，然後把刮板轉360度，轉的時候要用力均勻。一個麵皮就好了。

9.再用刮板剷起，放上餡料。

10.像包餃子一樣包好，最好是像月芽形狀的。

11.把包好的蝦餃放在胡蘿蔔片上，鍋裡水開後，上籠蒸8分鐘即可。