1樓：匿名使用者
做麵包的過程中涉及溫度控制的地方很多。比如，
打面最好是在半個小時內完成，
麵糰揉制完成時的中心溫度以26度、溼度為65%左右最佳
麵糰揉制完成分割前，應密封鬆弛10-20分鐘左右
麵包整形完成後，最後醒發的溫度是38度左右，溼度為85%最佳，醒發時間1-2小時，發2-3倍大。
麵包用粉是高筋粉
我用過的有紅雙圈、金像、……話說用過比較多，一時也想不起來。反正是高筋粉或者麵包專用粉都行。
麵包表皮不硬，要作到以下幾點：
1、正確的配方，特別是水、黃油、和白糖的比例要合適
2、揉制面團時，時間和溫度控制到位，麵筋一定要完成擴充套件，麵筋如果沒有擴充套件或過頭的話，麵包的整個都很厚實，皮就更不用說了。
3、最後醒發的溼度一定要達到85%，這樣麵包的表皮才不會因為水分流失而變厚。
4、不要過度的烘烤，烤過頭了，把麵包表皮烤厚掉了，這也不可取。
5、正確的冷卻，麵包出爐後，用力震一震，然後要放在陰涼，不通風的地方冷卻。特別不能放在風扇底下和空調的出風口冷卻，這樣會導致麵包表皮失水過度而發硬變厚，麵包底部卻水分堆積。
配方的話：
我有很多成熟的配方，給你兩個：不過我的配方量都很大，請你按比例縮減吧：
配方一：
麵粉2.5kg
糖0.45kg
改良劑0.0125kg
酵母0.02~0.025kg
鹽0.025kg
蛋0.2kg
水1.1~1.3kg
黃油0.25kg
配方二：
高筋粉100% 1000克
酵母1% 10克
改良劑0.5% 5g
白糖18% 180g
烘焙奶粉3% 30g
雞蛋8% 80g
水48% 480g
鹽1% 10g
黃油12% 120g
如果有疑問請繼續追問。
2樓：
手打 記得 加分，夏季40-50 冬季 40-50加輔熱我說的是 發酵箱的用法 家庭作坊 我不會，麵粉 不固定 新良b50到b80，主要看季節，還有水車什麼的 麵粉 都不錯，全部是 專用的 麵粉，家庭的話 估計 你買不到，表皮不硬 那就 放改良劑 增加麵包的 柔軟度和光澤 正常 剛出烤箱的表皮 都是硬的，我的辦法是 放在發酵箱 悶一下，提醒下 熱麵包不能吃，畢竟發酵的 東西 胃不好的人 會吃出問題的容易胃酸，配方的話 不能給你專業的了 涉及到我店的機密，說個平常店裡的吧 麵粉6斤 酵母45g 奶粉250g 奶油香粉12g 無水酥油 300g 糖600g 鹽40g 雞蛋3個 水不固定 因為夏季和冬季 和 麵粉的 不同 而不同，自己摸索下，不要 太硬 也不要太軟 配方的 比例自己算下吧 就這麼多了 追加 在給你 說
關於做麵包的幾個問題
3樓：匿名使用者
麵包粉--麵包粉，硬麥製作而成，麵筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之間。
麵筋***、韌性大、彈性好，吹泡體積大。 國外已發展到白麵包專用粉、漢堡包專用粉、油炸麵包專用粉等。
一般市場上賣的麵包粉都是用烤乾的麵包和烤過的高筋粉混合而成的，在加了一點色素和發泡劑。
高筋麵粉--小麥麵粉蛋白質含量在12.5％以上的。是製作麵包的主要原料之一。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用
低筋麵粉--小麥麵粉蛋白質含量在7～9％之間，為製作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一
中筋麵粉--小麥麵粉蛋白質含量在9～12％之間，多數用於中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。
老麵糰的做法-怎麼做老麵糰的製作方法詳解 中種發酵法。二次發酵法是將配方中麵粉量分成二段。第一次攪拌的麵粉投入量為70％～85％之間，然後放入相應的水，以及所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙且均勻的麵糰，此時的麵糰叫中種麵糰(老麵糰)。
酵母一般大超市有，要不就到西點原料**商那裡賣..........。
4樓：匿名使用者
1、蛋糕和麵包用的麵粉不一樣，蛋糕用低筋粉，麵包用高筯粉（最好用專門的麵包粉），兩都不能混用。
2、麵粉是個大的類別，麵包粉是麵粉裡的一種。除非有些特殊麵包會需要加少量中筯粉或者全麥粉，否則麵包配方里所說的麵粉，都是指的麵包粉。
5樓：匿名使用者
酵母粉--超市有買.
6樓：成都優美西點
麵包製作大部分情況下都是使用高筋麵粉，除極少數麵包，筋度要求偏弱一些，需要在配方中新增一些低筋麵粉以求降低麵粉的筋度。
關於做麵包的問題
7樓：甜香園
原因很多：面沒有攪出面筋、醒發箱的溫度不合適、水溫也有影響。外皮硬是因為烘烤溫度太高，底部火高一些就有顏色了。
麵糰重量50克到100克時間11到13分鐘氣爐上160下180電爐200夏200.根據烤箱不同溫度也有所不同。
關於做蛋糕&麵包的幾個問題！！！
8樓：土豆
1、蛋糕和麵包用的麵粉不一樣，蛋糕用低筋粉，麵包用高筯粉（最好用專門的麵包粉），兩都不能混用。
2、麵粉是個大的類別，麵包粉是麵粉裡的一種。除非有些特殊麵包會需要加少量中筯粉或者全麥粉，否則麵包配方里所說的麵粉，都是指的麵包粉。
9樓：匿名使用者
做麵包是高筋
低筋只能做餅乾蛋糕
你買麵包粉是調配好的話要做麵包就不用加
要加的話就是奶油和水....
包裝沒有寫嗎
10樓：手機使用者
麵包粉又叫高筋粉，因為裡面的灰份也就是麵筋比較多！一般酒店裡用的有金像牌和風車牌！兩種麵粉後者的吸水性更好一點！
一般做麵包包子饅頭等等需要發的麵食！蛋糕粉又叫低筋粉，裡面的灰份少，不易起筋，所以適合做蛋糕，餅乾，曲奇！一般有玫美牌和風車牌，兩種麵粉相比較，高筋粉顏色稍暗，用手捏不易成團！
低筋粉含水量稍高，易捏成團！
11樓：匿名使用者
回答問題1 :不可以,麵包粉是高筋粉
2: 普通的高筋粉的話,基本不需要加什麼,主要在於揉麵的技術,可以加一些麵包改良劑(粉狀)會使面發的比較好.
如果是現成的麵包粉,加水和雞蛋就行.
做麵包應注意什麼問題
12樓：匿名使用者
第一，配方中水分的多少很重要，少了麵糰硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等面成團了，用手感覺一下面團的軟硬程度，再逐步新增。這個多做幾次就會有手感了。
第三次做椰蓉麵包的時候，最後一點一點加牛奶，直到感覺麵糰軟硬適度，最後揉出的麵糰既柔軟又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、雞蛋等液體原料）佔麵粉重量的60%-70%，根據麵粉吸水性、外部環境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。
第二，關於何時加黃油，最好在麵糰開始出膜之後，此時麵筋形成，加黃油對後期出膜影響不大。
第三，怎樣檢驗出膜：用刮板切下一小塊麵糰，滾圓，用雙手慢慢順時針旋轉並逐漸將麵糰中心撐開，如果撐出的膜薄厚不均勻，說明還沒到位；如果膜薄厚均勻，不容易破，用手指捅破後，破洞邊緣不規則，就是擴充套件階段了。至於完全階段，我還沒見到過哈，爭取下次做個吐司試試。
第四，怎樣滾圓：我個人的感覺，麵糰揉好發酵之前，最好滾圓，這樣發酵後的麵糰比較容易處理。麵糰分成幾份，整形之前也要滾圓，否則二次發酵時會漏氣，成品品相也不好
第五，發酵環境：我用的是烤箱的發酵/解凍功能，不過如果門關嚴，內部溫度會比較高，到50多度。所以我都是把烤箱門留個縫，然後放上溫度計，實時監測。
做椰蓉麵包的時候，嘗試了烤箱斷電，裡面放兩碗熱水，然後關閉烤箱門，效果也不錯。這個還需要繼續摸索。不過發酵最好是密閉的溫暖溼潤的空間，想辦法往這上面靠攏就是了。
一次發酵28度，中間醒發常溫，二次發酵38度。
第六，麵包的儲存：麵包不能冷藏，最好現吃現做，可是做麵包真的很費時費力，所以每次都做雙倍的量，烤好之後，溫度降到和手心溫度差不多（而不是完全冷卻），裝保鮮袋密封，基本放個三四天沒問題。這是在一個帖子上看到的，在此先謝過了。
第七，這次做的椰蓉麵包，方子裡要求捲起整形後放在紙模裡，可是我沒有，就直接放在烤盤上了，成品效果不錯，沒有變形。所以，只要發酵到位，整形到位，還是可以做出完美的花形麵包滴。
第八，麵糰一次發酵後，整形和中間醒發的過程需要一定時間，期間麵糰一定要保鮮膜蓋上，防止幹皮，切記切記。
第九，有像我一樣的新手，懼怕揉麵過程，但對面包要求比較高，又沒有太多銀子，可以入個便宜點的揉麵機，確實可以解放雙手的。我做第一次，因為剛買的揉麵機，不大熟練，配方又不合適，用了超過一個小時；第二次半個多小時；第三次擴充套件階段不到半個小時就搞定了，包括中間停機檢查出膜，手工加黃油。
第十，加黃油的時候，我是先用手把黃油抓軟，然後手工揉進麵糰裡，再放進機器裡的，免得麵糰太滑，不方便攪拌。
第十一，我用的酵母是安琪高活性乾酵母，在網上查了，這種酵母不是即發乾酵母，必須要事先溶解在溫水裡。難怪第一次發酵效果不好呢，那次直接扔麵粉裡了。還有，網上說牛奶溶解酵母效果不好，所以這次椰蓉麵包配方里的牛奶，被我把一半換成水了，用來溶解酵母，剩下的一半還用牛奶。
事實證明對面包風味沒什麼影響
13樓：砂粒
除黃油外所有東西混合揉至出膜，留出少許蛋液刷表面。個人感覺沒必要非得揉出手套膜，揉麵過程中開始很黏，不要再加麵粉慢慢就好了。
1.假如揉麵姿勢正常，時間適度，那麼形成的麵筋能達到最佳狀態，麵糰既有一定的彈性又有一定的延展性，為製成鬆軟可口的麵包打下良好的基礎.
2.如果揉麵不足，則麵筋不能充分擴充套件，沒有良好彈性和延伸性，不能保留髮酵過程中所產生的二氧化碳，也無法使麵筋軟化，故做出的麵包體積小，內部組織粗糙。 （揉麵手法後面會新建菜譜更新）
3.如果揉麵過度，在麵糰達到完全擴充套件後仍然繼續揉麵。 則麵糰過分溼潤，粘手，整形操作十分困難，麵糰搓圓後無法挺立，而是向四周流淌。
烤出的麵包無法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內部有較多大孔洞，組織粗糙，品質很差。（已犯過此錯誤）
14樓：李小米美食
烘焙小廚總結出烤麵包的經驗技巧，分享給大家
15樓：卞壯海流如
用麵包專用粉，裡面已經有酵母，糖，鹽的那種。用東陵送的小杯子量3杯麵粉，放一袋牛奶，加三勺子黃油，兩個雞蛋，選土司麵包，一共2.55小時，就做出來了，
16樓：成都優美西點
做麵包主要由四大基礎材料構成，其中麵粉的差異對於麵包的製作品質和操作調整影響都較大。
麵包怎麼做更好吃呢怎樣做的麵包才好吃細膩
奶酥麵包 麵糰材料 高筋麵粉200g 低筋麵粉20g 無鹽黃油20g 細砂糖30g 鹽1克 酵母粉4g 全蛋15g 水120g奶酥材料 無鹽黃油40g 糖粉25g 低筋麵粉15g 做法 1 後油法揉至能拉出薄膜。2 蓋保鮮膜發酵至2 2.5倍大。3 將麵糰排氣，分成6份，滾圓後蓋保鮮膜鬆弛10分鐘。...
麵包粉和麵粉的區別麵包粉怎麼做，麵包粉與高筋麵粉有什麼區別？
麵包粉是在高精粉的基礎上新增一些輔料，進而起到增強麵包口感，延長儲存時間。典型的新增劑有 谷元粉，葡萄糖氧化酶，a 澱粉酶等 要了解全麥粉 麵包粉和麵粉的區別，先要知道麥子的結構。麥子的結構分為三部分 麩皮 胚芽和胚乳，其中，麩皮是小麥的外皮，麩皮主要含的是纖維，約佔整粒小麥的12.5 胚乳的主要成...
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