怎麼用滷水滷東西
1樓：安徽新東方小倪
滷是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式滷水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
一。滷料比例。
滷料是滷水重要的香味**，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。
注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
二。調製。紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒。
白滷＝滷料包＋高湯＋配料。
1、高湯原料以及製作方法。
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
2樓：網友
滷雞翅的具體做法如下：
準備材料：雞翅，薑片，老抽，鹽，生抽，料酒，八角，香葉，幹辣椒。
1、把雞翅焯下水，水裡可以放點料酒薑片去腥。取出正反面都劃幾刀；
2、雞翅放料酒、醬油鹽醃10來分鐘；
3、下鍋煎至兩面金黃；
4、放入準備好的材料，加生抽、老抽、水；
5、大火煮開，小火煮下收汁就好了。
3樓：小糖糖的努力
買滷料，上面'寫者有用法。
4樓：網友
豆腐 要不然就是豆腐腦。
滷菜怎麼做？滷菜需要哪些配料？請賜教。
5樓：你愛我嗎
滷菜配製滷汁時應注意的事項。 ①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 1.
清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。
舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。 2.初步刀工處理。
肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐公尺左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 3.
焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。
原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。
滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。 4.注意存放位置。
滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。 5.原料的新增。
香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
做滷水的過程沒有滷菜要蓋鍋蓋嗎
6樓：楊叔說娛樂
滷水製作一定是不蓋鍋蓋滷製的，滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中。
這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
7樓：撿心事的兔子
不用蓋蓋子，下面介紹沒有滷菜的滷水製作方法：
準備材料：八角、桂皮、高良薑、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、紅蔻、桅子、草蔻、陳皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香葉、幹辣椒、花椒合計50克、生薑1大塊、大蒜1整顆、冰糖10幾顆、香蔥4條、料酒20克、醬油50克、鹽適量、醪糟汁10克。
製作步驟：1、滷料有：八角、桂皮、高良薑、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、紅蔻、桅子、草蔻、陳皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香葉、幹辣椒、花椒。共計19味，每份重量約50克。
2、先來炒糖色，炒了糖色的滷水，色澤更漂亮。10幾顆冰糖，熱鍋加水化開。
3、糖漿熬至冒泡。
4、調中火，糖漿熬到焦黃色，糖色就炒好了。
5、加一些水煮開，讓炒好的糖漿充分融化。
6、滷水其他配料的準備。除了滷料，還有生薑、大蒜、蔥結、料酒、醬油、鹽和醪糟汁。大蒜不剝皮，等下整顆放，姜拍破。
7、將滷料洗一遍，濾出來。
8、鍋里加足夠的水，混合剛才的糖漿水，再加洗過的滷料，生薑、大蒜、蔥結、料酒、醪糟汁、醬油，根據口味調鹽。煮開，然後中火熬製半個小時以上。
9、半個小時以後，滷湯就熬好了，全程不需要蓋蓋子。
8樓：樂山特色翹腳牛肉
多掌握點生活常識和廚藝知識，對大家有好處，也不會因蓋蓋和不蓋蓋而糾結。蓋蓋是使熱量在密閉的環境裡儘量不流失，從而保持高溫，熟短食物的成熟時間，同時也可降低燃料的消耗，保持食物的完整度。至於蒸氣水壞滷水，純粹是胡扯，任何細菌在高溫下，都難以存活，怎麼可能壞了滷水，滷水壞，或者是因為在存放過程中進了生水，或者在溫度降低的過程中，細菌又有了滋生的條件才導致腐敗。
另外，可以做個試驗，拿個鍋燒水，在等量的水時，看蓋蓋燒和敞蓋燒，哪個水開的快就明白了。
滷肉怎麼滷啊，滷料該怎麼配！
9樓：遲到要罰款
你設定了字數限制，一百字實在是說不清。給你發乙個**，你自己看吧。
10樓：餘冰夏侯
超市買現成的滷料啊！上面會有提示方法。
滷菜的滷料如何配置？
11樓：網友
在中餐調味中，一般用丁香，花椒，桂皮，大料等，在色澤上要著色為紅色，一般用醬油和糖上色。
滷製品的二次變鮮方法：
二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。
滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。
12樓：網友
四川人最懂了啊，我最喜歡的一種作料就是醬油。
一鍋滷怎麼做好吃，一鍋滷的家常做法
步驟一鍋滷的做法步驟11.豬肉切成大塊，入冷水鍋中燒開一鍋滷的做法步驟22.取出，用冷水洗淨待用一鍋滷的做法步驟33.雞蛋和冷水一起入鍋煮熟 撈起浸泡在冷水中至涼一鍋滷的做法步驟44.滷料準備好，放入滷料球中一鍋滷的做法步驟55.然後取出瀝乾放在大盆中，蓋個蓋子搖晃片刻 這一步是竅門啊，非常好用 然...
滷煮滷鴨怎麼讀？滷怎麼讀 滷的介紹
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自己在家滷東西，如何才能滷的像賣的一樣好吃？
自己在家滷東西，不太容易滷的像賣的一樣好吃。這是因為外面的滷肉坊，每天會不停的大量滷煮食材，並通過加入香料去腥 除異 增香，食材中的鮮味 香味以及鹹鹽調味，慢慢形成了一鍋好滷湯，這滷湯要比食材金貴，用它滷出的東西味道醇厚好吃。而家庭滷肉乙個月滷不了幾次，量又不大，鮮香味便不足，甚至有時滷湯儲存不當就...